U Sjedinjenim Državama sva govedina koja se prodaje mora proći sigurnosnu inspekciju od strane američkog Ministarstva poljoprivrede (USDA). Možda ste primijetili da se mnoge vrste govedine prodaju po razredima: odabrani, izborni ili prvoklasni. Od njih, odabrani se smatraju najmanje kvalitetnim s manje masnog mramora. Općenito može biti tvrđi i najprikladniji je za pečenje na roštilju, tanko rezanje i obično najbolje poslužiti nakon mariniranja. Prime je najkvalitetnija govedina, koja pokazuje najviše masti i obećava najveći okus i nježnost.
Ocjenjivanje mesa nije obavezno i košta dodatni novac. Ocijenjeno meso se utiskuje na vanjsku “mast” reza valjanim žigom. Očito nećete vidjeti ovaj pečat kada kupite hamburger, ali ga možete primijetiti kada kupite pečenje. Kada govedina nije vrhunske kvalitete, barem prema izboru USDA, mesari ili uzgajivači govedine mogu odlučiti da je ne daju žigosati. Ovo se zove govedina bez rolanja.
Većina govedine bez rolanja vjerojatno bi bila ocijenjena odabranom i stoga je često najjeftinija koju možete pronaći. Povremeno ćete pronaći izbor govedine bez rolanja koja je malo tamnije boje i ima više mramora. Moguće je da bi ova govedina bez rolanja zapravo bila ocijenjena kao izbor. Gotovo nikada nećete pronaći govedinu bez pečata koji bi bio ocijenjen kao prvoklasan, jer prvoklasna govedina ima tako visoke cijene. Uzgajivačima govedine prednost je platiti dodatni novac za markicu jer tada mogu naplatiti više za svoje meso.
Valja napomenuti da je govedina bez rolanja, koja može doći u obliku rebara, odreska, pečenja i hamburgera, provjerena na sigurnost. Jednostavno nije prošlo ocjenjivanje. Kao kuhar, ako želite uštedjeti novac, možete biti sigurni da je meso, osim nepredviđenih problema, sigurno za korištenje. Ponekad se kasnije otkrije da je čak i ocjenjivano meso proizvedeno u kontaminiranom okolišu. Pripazite na lokalne novine za bilo kakvu povlačenje hrane koja bi mogla utjecati na bilo koju hranu koju kupujete.
To može biti osobito važno kod govedine bez rolanja jer obično želite pripremati odabrane sorte rjeđe. Ako volite da je vaša govedina dobro pečena, odabir bez rolanja možda neće biti dobar izbor, budući da dulje kuhanje junetine znači mnogo tvrđu govedinu. S druge strane, mariniranje mesa najmanje 12 sati prije kuhanja, osobito kiselom marinadom, može pomoći u razbijanju dijela žilavosti i stvaranju mekšeg krajnjeg proizvoda.
Ako ipak kupite hamburger bez rolanja, ili hamburger bilo koje vrste, ovu govedinu želite pripremiti potpuno kuhanu. Možete poslužiti bilo koju nemljevenu govedinu rijetko, ali hamburger ili mljevena govedina znači veće šanse za kontaminaciju s E. coli. Uvijek ga treba kuhati dok ne ostane ružičasta boja i dok ne iscure bistri sokovi. Izrada tankih pljeskavica za hamburger s govedinom bez rolanja pomoći će smanjiti bilo kakvu žilavost. Štoviše, proces mljevenja ima tendenciju da djeluje kao prirodni omekšivač.