Šećer u prahu, također ponekad poznat kao “rafinirani”, “stolni” ili “bijeli” šećer, je šećer od repe ili trske koji je obrađen, ostavljen da kristalizira, a zatim osušen tako da se kristali ne zgrudavaju. Mnogi ljudi pomisle na granulirani šećer kada čuju riječ “šećer”, a ova je sorta lako dostupna na većini tržišta i prehrambenih trgovina diljem svijeta. Vrlo se često koristi u kuhanju i pečenju, a recepti koji zahtijevaju šećer bez navođenja vrste obično su granulirani.
Zajednički koristi
Ova vrsta visoko prerađenog šećera jedan je od najpopularnijih sastojaka za pečenje na svijetu. To je jednostavan ugljikohidrat koji se dobro otapa, lako se topi i miješa u široku paletu drugih sastojaka. Često se koristi u bilo kojem broju pekarskih proizvoda, a također je popularan u malim količinama kako bi uravnotežio slane umake i juhe. Ima suptilan okus koji obično nadopunjuje druge okuse, a ne natječe se s njima, što ga čini vrlo lakim načinom za dodavanje slatkoće bez narušavanja glavnog profila okusa jela ili slastica. Ljudi ga koriste i za zaslađivanje pića, posebice kave i čaja, a mnogi ga proizvođači prodaju u unaprijed odmjerenim paketićima za jednu porciju ili u tu svrhu prešanu u male kockice šećera.
Većina “stolnog” ili standardnog granuliranog šećera ima finu, praškastu konzistenciju, ali ponekad je moguće pronaći i rafiniranije sorte. Caster i takozvani “superfini” šećer varijacije su koje se više razlikuju po veličini kristala nego po bilo čemu o načinu na koji su obrađeni ili rafinirani, a cijenjeni su u mnogim delikatnijim desertima i pečenim namirnicama poput suflea koji se moraju biti lagana i prozračna.
Odakle dolazi
Šećer je prirodni spoj koji se može naći u većini biljnih i životinjskih stanica. Većina voća, na primjer, ima vrlo visoku koncentraciju šećera, što je jedan od razloga što je tako slatkog okusa. Ljudi su od davnina tražili načine za ekstrakciju ove slatkoće kako bi se mogla koristiti samostalno, proces poznat kao “pročišćavanje”, a granulirani šećer je jedan od najpopularnijih rezultata.
Rafiniranje obično najbolje funkcionira kada su za početak vrlo visoke koncentracije šećera. Proizvođači obično odlučuju raditi sa šećernom repom ili trskom, dvjema biljkama koje sadrže velike zalihe prirodnih šećera. Rafiniranje od drugog voća, kao što su jabuke ili breskve, može biti dugotrajno i također ostavlja mnogo otpada.
Proces rafiniranja
Proizvodnja granuliranog šećera je proces u više koraka. Rafineri počinju izolacijom kristala šećera u repi ili trsci, obično difuzijom. Tijekom difuzije, izvor šećera se natapa u vodi, melje ili usitnjava kako bi se otkrile njegove unutarnje stanice, a zatim se ostavlja da ispari, često preko mrežastih sita ili fine tkanine gdje se kristali mogu prikupiti. U ovoj fazi kristali su obično svijetlosmeđe ili žućkaste boje.
Sirovi šećer ipak nije isto što i granulirani šećer; u većini slučajeva potrebno je puno više obrade da bi se došlo od jedne točke do druge. Prvo dolazi “afinacija”, gdje rafineri razgrađuju kristale vodom i često nekom vrstom spoja fosfora. Afinacija obično rezultira gustim slatkim sirupom koji proizvođači moraju zagrijati, a zatim brzo ohladiti kako bi se šećer ponovno kristalizirao. Ponekad koriste kemijska sredstva kako bi ubrzali stvari. Rezultat je obično dvostruk: fine bijele granule i bogat, tamni sirup. Rafinerije obično prodaju jednu kao granulirani šećer, a drugu kao melasu.
Savjeti za skladištenje i rok trajanja
Rafiniranje pomaže šećeru da se odupre zgrušavanju dijelom jer toliko isušuje kristale. Ljudi koji žive u toplim klimatskim uvjetima ili čiji je šećer izložen visokoj vlazi mogu ipak doživjeti grudanje; ovo je bezopasno, ali može otežati precizno mjerenje i također može utjecati na to kako se šećer ravnomjerno otapa ili uključuje u različita tijesta ili juhe. Ljudi često mogu razbiti grudice prstima ili stražnjom stranom žlice, iako tvrdokorne grudice mogu trebati pomoć procesora hrane ili blendera. Čuvanje kristala u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom i suhom mjestu jedan je od najboljih načina za sprječavanje nakupina.
Šećer se rijetko kvari i ostaje svjež godinu dana ili više. Nakon ove točke, granule zapravo ne postaju štetne, ali mogu početi gubiti svoj okus ili početi poprimati okuse svog skladišnog okruženja. Većina stručnjaka za hranu preporučuje korištenje stolnog šećera u roku od nekoliko mjeseci od kupnje za najbolje rezultate.
Zamjene
Granulirane verzije šećera široko su dostupne na većini mjesta, iako ponekad ljudi žele zamijeniti druge, manje obrađene alternative, bilo kao način smanjenja unosa šećera ili kao sredstvo za zdraviji odabir. Takozvani “sirovi” šećer popularna je alternativa na mnogim tržištima. Sirovi šećer se obično skuplja prije afinacije, što znači da su njegovi kristali nešto veći i često imaju nešto tamnocrvenu boju. Ima nešto slađi okus i obično se sporije otapa od granuliranih verzija, što znači da ljudi mogu koristiti manje.
Ljudi koji žele u potpunosti izbjeći šećer mogu također tražiti prirodne tvari poput meda, agave i stevije, a obično su dostupni i brojni kemijski zaslađivači. Međutim, pekari obično moraju biti donekle oprezni pri korištenju zamjena u receptima; različite tvari različito reagiraju kada se miješaju i zagrijavaju. Na primjer, korištenje kemijskog zaslađivača aspartama u pekarskim proizvodima obično ne uspijeva, a korištenje meda – koji je mokar i ljepljiv – često može promijeniti ukupnu teksturu konačnog proizvoda za koji je predviđeno da je napravljen sa šećerom. Obično je dobra ideja da kuhari provedu malo vremena eksperimentirajući prije nego što u potpunosti zamijene bijeli šećer.
Ljudi su često u iskušenju da izjednače bijeli šećer sa smeđim šećerom, ali to dvoje je sasvim različito, a zamjena jednoga drugim rijetko završava dobro. U mnogim slučajevima, smeđi šećer je nešto više od granuliranog bijelog šećera kojem su proizvođači dodali melasu. Okus je zbog toga puno drugačiji, a tako i gustoća. Kolač napravljen sa smeđim šećerom, kada se u receptu, na primjer, traži bijeli, često će se pokazati vrlo teškim i možda neće narasti kako treba.
Zdravstvene informacije
Granulirani šećer je ono što je poznato kao jednostavan ugljikohidrat, što u osnovi znači da je to “brzi izvor energije” koji tijelo pretvara u glukozu relativno brzo nakon probave. Većina zdravstvenih stručnjaka savjetuje ljudima da održavaju ravnotežu između jednostavnih ugljikohidrata i složenije hrane bogate proteinima kojoj je potrebno dulje da se razgradi. Kada tijelo unese više šećera nego što mu je potrebno, često pohranjuje višak u masne stanice.
Još jedan mogući nedostatak granuliranog ili rafiniranog šećera je nedostatak hranjivih tvari. Većina hrane koja je visoko obrađena sadrži vrlo malo vitamina i minerala, a šećer nije iznimka. Često je vrlo kaloričan, a ne pruža veliku nutritivnu vrijednost. Većina medicinskih stručnjaka preporučuje konzumaciju šećera u bilo kojem obliku “umjereno”, što znači da bi u idealnom slučaju trebao biti više rijetka poslastica nego osnovna namirnica. Prekomjeran unos šećera volio je zdravstvene probleme poput dijabetesa tipa 2 i pretilosti.