Grčki roštilj je događaj na otvorenom koji može dijeliti jedna obitelj ili cijela zajednica. Iako velik dio nalikuje tradicionalnom roštilju, središnji dio događaja obično je veliki set ražnjića postavljenih iznad ugljena i napunjenih mesom. Ovi ražnjevi se ručno rotiraju satima dok meso ne bude gotovo. Druga jela – poput pečene fete ili musake – se pripremaju i poslužuju, ali meso na ražnju pravi je središnji dio jela.
Veliki dio grčke tradicije roštiljanja dolazi s otoka Cipra. Otočna kuhinja je jedinstvena ponajviše zbog snažnih turskih utjecaja. Iako se roštilj peče diljem Grčke, terminologija i praksa na Cipru jedinstveni su za otok.
Veliki ražanj koji se nalazi u središtu grčkog roštilja naziva se souvla. U nekim krajevima to je samo pljuvanje; u drugim područjima – poput Cipra – ima tri dugačka ražnjića raspoređena odvojeno, ali se mogu okrenuti odjednom. Iako su dostupne kompaktne, povišene, komercijalne verzije, tradicionalni dugi metalni stupovi i dalje se koriste tijekom velikih okupljanja.
Souvla se stavlja preko sloja ugljena. Krevet je obično približno iste duljine kao i ražnju, koja može biti 6 stopa (oko 2 metra) ili više. Ugljev je namjerno vrlo, vrlo vruć, ali ne bi trebao biti dovoljno vruć da izazove požar. Tijekom procesa kuhanja, boce s octom se drže uokolo kako bi se ugasile sve upale.
Najčešće kuhano meso na souvla tijekom grčkog roštilja je janjetina. Postoje dvije pripreme. Prvi je ispeći janjetinu cijelu. To uključuje čišćenje janjetine, punjenje soli, papra i limuna, a zatim probijanje ražnja kroz nju. Cijeloj janjetini može trebati jako puno vremena – više od šest sati – da se skuha do kraja.
Druga uobičajena priprema je kuhanje janjeće lopatice s još pričvršćenom kosti. Svaki komadić janjetine utisne se na ražnju i pospi solju, paprom i limunom. Masnoća se u oba slučaja ostavlja na janjetini, jer će se polako topiti i udarati u ugljen, stvarajući dim koji će okusiti meso.
Od janjeće se unutrašnjosti pravi jelo koje se zove kokoretsi. To uključuje punjenje utrobe i iznutrica janjetine u crijeva poput duge kobasice. Nabija se na ražnju i kuha se na ugljenu zajedno s janjetinom.
Ne postoje čvrsta pravila o grčkom roštilju. Za vrijeme jednog se može poslužiti bilo što, uključujući salate ili souvlaki. Čak se i souvla može koristiti za pečenje povrća umjesto mesa. Grčki roštilj, u svim svojim oblicima, trebao bi biti događaj koji okuplja zajednicu oko hrane.