Što je gribiche umak?

Umak gribiche može se naći u dvije vrlo različite varijacije, za koje obje tvrde da su originalne. Zajedničko im je francuski naglasak i uključivanje jaja, iako su u jednom slučaju jaja meko kuhana i zgusnuta uljem u podlogu nalik majonezi, dok su u drugom tvrdo kuhana i nasjeckana kao dodatak vinaigretu. Obje se poslužuju uz hladnu pečenu piletinu, ribu na žaru ili pečenu, šparoge i druga lagana proljetna jela.

Gušći gribiche umaka u stilu majoneze obično prikazuje kapare, ljutiku, svježe sitno nasjeckano začinsko bilje i često senf u Dijon stilu. Jaja se meko kuhaju tek toliko da se bjelanjak stegne, ali ne i žumanjak; mora biti vrlo mekan za ispravan gribiche. Četiri minute pri laganom ključanju je otprilike ispravno.

Zatim se polukuhana jaja pomiješaju sa senfom; sastojke treba utisnuti vilicom uz bočnu stranu posude u gustu kašu. Kvalitetno ulje sjemenki grožđa ili uljane repice dodano u tankom mlazu mora se stalno miješati kako bi se žumanjak i ulje spojili u kremastu, bijelu konzistenciju. Kuhani komadići bjelanjaka dodaju mekanu teksturu koja je lijepo protuteža glatkom, kremastom, bogatom umaku.

Doda se nasjeckani bosiljak, krebulj ili estragon, kao i mala žlica kapara. Mnogi kuhari dodaju i malo dobro mljevene ljutike. Nakon što se ohladi i ohladi, ova gušća, kremastija verzija gribichea umaka gotovo traži šparoge, mladi krumpir ili drugo rano proljetno povrće, također se služi hladno. Također daje svijetlu notu hladno pečenoj ili pečenoj piletini ili jednostavnim ribljim filetima.

Druga, elegantnija verzija temelji se na temeljima najkvalitetnijeg maslinovog ulja prvog hladnog prešanja koje je razmućeno s nježnim, aromatičnim bijelim ili crvenim vinskim octom. Ovaj oštriji umak ovisi o većoj količini začinskog bilja; idealna je kombinacija estragona, peršina i krebulja. Dodaju se sitno narezani i nasjeckani kiseli krastavci kornišona, kao i nasjeckano tvrdo kuhano jaje. Kao i njegov čvršći rođak, ovaj gribiche s vinaigrette umakom rado prelije tanjur hladnog povrća, narezanog mesa ili ribljih fileta; posebno je ukusan na dimljenom lososu ili drugoj dimljenoj ribi.

Domaći umak gribiche, za razliku od prerađene majoneze kupljene u staklenkama, nema dug rok trajanja. Umak je najbolje iskoristiti u roku od dan-dva od pripreme. Dobro se slaže sa svime, od pečene govedine ili drugih narezaka od mesa do većine povrća, a može čak i začiniti zelenu salatu, tako da dovršavanje ne bi trebalo biti problematično.