Gulaman je tvar koja se koristi u kuhanju diljem Filipina, Japana, Indije i drugih azijskih zemalja. U najjednostavnijem obliku, to je vrsta gustina bez okusa koji se može koristiti za izradu želatine. Međutim, za razliku od prave želatine, ekstrahira se iz morskih algi i potpuno je vegetarijanska. Pojam se također odnosi na brojne deserte koji se na Filipinima prave pomoću gulamana. Supstanca slična želatini se obično otopi i zatim začini šećerom prije nego što se doda u jelo.
Agar je ugljikohidrat ekstrahiran iz morskih algi koji sadrži gulaman. Razlikuje se od životinjskih proteina koji tvore želatinu, jer je stabilna na sobnoj temperaturi i neće se pretvoriti u tekućinu ako se ne zagrije; također će se nakon zagrijavanja učvrstiti na sobnoj temperaturi, tako da se ne mora hladiti. Proizvod se obično prodaje u obliku pločica koje su dehidrirane i obično se nalaze i neobojene i obojene svijetlim prehrambenim bojama. Agar koji tvori želatinu može se ekstrahirati iz morske alge kod kuće kuhanjem u vodi dok se krute tvari ne otope, ostavljajući za sobom tekućinu koja će se stegnuti nakon što se ohladi na sobnu temperaturu.
Jedna popularna upotreba za gulaman je u desertu ili slatkom napitku poznatom kao sago at gulaman. To se pravi tako da se želatina rekonstituira i reže na kockice. Biseri tapioke se kuhaju i stavljaju na dno visoke čaše. Jednaki dijelovi vode i šećera zajedno se kuhaju kako bi se dobio jednostavan sirup. Sirup se prelije preko bisera i kockice se dodaju u piće zajedno s ledom.
Druga upotreba za gulaman je pravljenje flana. Svojstva slična želatini omogućuju jednostavno i jeftino pravljenje flana, a također sprječavaju da se flan otopi ili postane kašast kada se posluži. Jedna razlika kada se koristi želatina na bazi agara umjesto želatine na bazi proteina je u tome što ima mnogo čvršću teksturu tako da bi flan mogao biti stabilniji, ali će također imati tvrđu teksturu kada se jede.
Nekoliko recepata za desert zahtijeva da se želatina pomiješa s mlijekom, vrhnjem ili kokosom. To stvara čvrstu poslasticu bogatog okusa. Ovi recepti zahtijevaju da se sušeni gulaman skuha i rekonstituira, nakon čega se u tekućinu doda šećer i mlijeko ili kokos. Nakon hlađenja u tavi, može se rezati na kvadrate koji mogu poslužiti kao grickalice ili jestivi ukrasi. Isti postupak može se koristiti za izradu voćnih salata umotanih u gulaman.