Crni grah, također poznat kao grah crne kornjače, uvelike je popularan u latinoameričkim kulturama za upotrebu u raznim jelima, od prženih vrsta s kojima se oblažu burrito do cijelih koji se koriste za pripremu riže i graha ili gulaša od crnog graha. Ovo potonje jelo se od obične juhe od crnog graha razlikuje po gustoći temeljca te po raznolikosti i veličini završnih sastojaka koji obično sadrže razno popratno povrće, latino-centrične mješavine začina, a možda čak i ponešto svinjetine. Kada je juha od crnog graha zrnasta, s gustom juhom i brojnim sastojcima, to je više nego vjerojatno gulaš od crnog graha.
Kao što samo ime govori, posebno nježni crni grah iz obitelji Phaseolus vulgaris neophodna je komponenta gulaša od crnog graha. Nazivaju se i frijol negro, poroto negro ili habicheula negra, ovisno o dijalektu, grah od crne kornjače srce je generacijski starog recepta tradicionalnog variva s Kube. Iako se često smatra vegetarijanskom juhom zbog laganog temeljca, ovo izdašno jelo više je kao gulaš od punog obroka kada se uzmu u obzir zdjelice tvrdo kuhanih jaja i bijele riže koje se obično poslužuju uz glavnu zdjelu.
Mnogi sastojci kubanske varijante mogu se naći u gulašima od crnog graha iz drugih latinskih ili kreolskih kultura. Osim obilnog crnog graha i temeljca — od povrća i juhe od graha, ako je vegetarijanski — ova vrsta gulaša redovito sadrži razno nasjeckano povrće poput mrkve, celera, luka i papra, kao i druge pojačivače okusa poput soka od limete, octa, češnjaka, kumina , čili prah, lovorov list i cilantro. Trake svinjetine ili hrskave slanine također su redoviti suradnici mnogih recepata za gulaš od crnog graha, dajući znatno niži profil okusa graha značajno pojačanje.
Regionalne varijacije uključuju brazilski gulaš od crnog graha s kriškama manga za dodatnu slatkoću. Sve do Louisiane i nekih drugih područja s kreolskim utjecajem, gulaš je poprimio malo drugačiji izgled s uvijek prisutnim pikantnošću i rižom koja se često stavlja u zdjelu s juhom prije posluživanja. Uobičajeni ukrasi za ove i mnoge druge verzije ovog variva su svježe začinsko bilje i kiselo vrhnje.
Iako mnoge varijacije ovog jela koriste meso kao što su slanina, šunka, chorizo i/ili svinjetina za dodavanje tvari u gulaš, vegetarijanci uživaju u bjelančevinama koje dolaze samo iz crnog graha. Prema vegetarijanskom receptu iz The Ethnic Vegetarian, ponovno objavljenom na web stranici Green Chi Cafea, kreolska juha od crnog graha može se začiniti dodavanjem jalapena, slatkog krumpira, kokosovog mlijeka, čilija u prahu i timijana, uz sve prije spomenuto povrće i začini.