Gulaš je vrsta jela kuhanog u jednoj posudi, koja se sastoji od bilo kojeg broja različitih sastojaka, ali obično sadrži barem jednu vrstu mesa i jedno ili više povrća, koji se zatim poslužuju u dobivenom umaku. Varivo je slično juhi, ali je obično gušće i krepko. Gulaš od divljači je gulaš koji sadrži meso jelena, koje se naziva divljač.
Variva su jedna od najstarijih vrsta jela na svijetu, a dokazi o njihovoj pripremi sežu tisućama godina unatrag. Budući da su jeleni bili popularna divljač od prapovijesti, razumno je pretpostaviti da su gulaši od divljači postojali gotovo koliko i keramika, čiji je izum omogućio kuhanje ove vrste. Budući da je gulaš tehnički bilo koja kombinacija dvije ili više namirnica kuhanih zajedno u tekućini, neka od ovih najranijih variva možda su sadržavala gotovo bilo koje krmno bilje ili povrće.
Kako su se civilizacije razvijale uz poljoprivredu te znanost i umjetnost kuhanja, mijenjao se i gulaš od divljači. Recepti su se razlikovali od regije do regije, ovisno o drugim vrstama dostupnih namirnica, a neki od njih postali su razrađeniji. Gulaš od divljači, međutim, ostao je omiljena rustikalna ponuda u cijelom svijetu, gdje god se jeleni lovili za hranu. Razno povrće, začini i začinsko bilje postali su tradicionalni u određenim područjima, a mnoge kulture razvile su osebujne stilove kuhinje, uključujući vlastitu verziju gulaša od divljači.
U Europi, na primjer, gulaš od divljači može sadržavati korjenasto povrće poput krumpira, češnjaka, mrkve i luka, a može biti začinjen raznim začinskim biljem kao što su timijan i čubar. Meksičke verzije mogu sadržavati začine poput kima i sadržavati čili paprike i mahune. Divlje gljive popularan su dodatak mnogim gulašima od divljači i mogu razlikovati jedno varivo kao da je iz određene regije u kojoj se ta gljiva nalazi.
Gulaši od divljači obično se kuhaju u teškom loncu, loncu ili nizozemskoj pećnici. Meso se često zapeče prije dodavanja ostalih sastojaka, a u varivo se mogu dodati i srneće kosti, jer kuhanje kostiju u gulašu služi za njegovo prirodno zgušnjavanje. Doda se povrće i voda ili juha i cijela smjesa se lagano dinsta dok se sastojci ne skuhaju i omekšaju i gulaš se ne zgusne. Neki recepti zahtijevaju dodavanje drugih sastojaka, poput kiselog vrhnja, vina ili čak piva.