Kritične kontrolne točke analize opasnosti (HACCP) skupina je programa koji se koriste za upravljanje opasnostima u proizvodnji hrane i lijekova. Važeći HACCP plan temelji se na sedam principa. Teško je ili nemoguće testirati svaku pojedinu hranu u procesu proizvodnje, pa se sam HACCP plan validira i provjerava kako bi se osigurala sigurna proizvodnja.
Prvo, tvrtka mora izvršiti analizu opasnosti. Moraju se definirati različite opasnosti koje bi mogle nastati u procesu pripreme hrane, a također su identificirane sve preventivne mjere za kontrolu tih opasnosti. Opasnosti mogu uključivati bilo koje svojstvo koje može uzrokovati da hrana ili lijek budu nesigurni za ljude.
Zatim treba odrediti kritične kontrolne točke. Kritična kontrolna točka je korak u proizvodnom procesu u koji se može umetnuti kontrola ili ispitivanje koje će rezultirati uklanjanjem ili smanjenjem identificirane sigurnosne opasnosti. Svaka kritična kontrolna točka mora imati postavljene granice odstupanja. Ove granice su postavljene minimalne i maksimalne razine ili vrijednosti unutar kojih se opasnost treba kontrolirati.
Definiran je proces praćenja za svaku kritičnu kontrolnu točku. Definicija je postaviti kontrolni proces i aktivnosti povezane sa svakom točkom kako bi se osigurao pravilan pregled tijekom procesa proizvodnje. Neke vladine agencije zahtijevaju da to bude posebno uključeno u HACCP plan.
Utvrđuju se korektivne radnje za sve kritične kontrolne točke za koje se utvrdi da su izvan raspona varijance. Ove se radnje moraju poduzeti nakon što određena kritična kontrolna točka odstupi od dopuštenog raspona. Svrha definiranja ovih radnji je da se nijedan pokriveni proizvod koji bi štetio zdravlju potrošača ne pusti u javnost. Propisi povezani s HACCP-om zahtijevaju da svi proizvođači vode dokumentaciju i postupke vođenja evidencije za provedbu, upravljanje i korekciju procesa proizvodnje u skladu s planom. Nakon izrade procedura vođenja evidencije, HACCP plan se validira i verificira.
Ovi planovi su izvorno bili potrebni samo za određene prehrambene industrije. Korištenje ovih planova i propisa proširilo se na gotovo sva područja proizvodnje hrane i mnoge industrije proizvodnje lijekova. Različite vladine agencije nadziru implementaciju HACCP-a u svakoj industriji. HACCP je započeo u SAD-u; međutim, koncepti i procesi su se međunarodno proširili u proizvodnji hrane. Namjera je bila razviti jedinstveni skup smjernica kako bi se osigurali sigurni prehrambeni proizvodi u cijelom svijetu.