Hard crack faza je najtoplija faza u izradi slatkiša prije nego počnete praviti karamele, koje se zagrijavaju do karamela. Hard crack se koristi za bombone kao što su engleski toffees i neki lomljivi orasi. Kada zajedno kuhate šećer s drugim sastojcima kako biste napravili slatkiše, temperatura se povećava, što značajno smanjuje vlagu u slatkišima. Tijekom ove faze, sve osim 1% vlage u izvornim sastojcima je ispareno.
Na termometru za bombone, faza tvrdog pucanja definirana je kao između 300-310 stupnjeva F (148.89-154.44 stupnjeva C). Toplo je preporučljivo da koristite termometar za slatkiše kako biste dosegli ovu fazu, jer možete lako promašiti za nekoliko stupnjeva i proizvesti slatkiše u fazi mekog crack-a, ili možete karamelizirati ili spaliti šećer. Ako bombon postane dubok, tamnosmeđi, vjerojatno ste prošli tvrdu pukotinu, a ako se počne dimiti, vrlo vjerojatno ste zapalili bombon.
Kada ste dosegli ovu fazu, također možete reći po načinu na koji bombon kaplje sa žlice – imat će pramenove koji će biti vrlo kruti kada ih ispustite u vodu. Kada izvadite ove niti iz vode, primijetit ćete da se vrlo lako lome, što predstavlja “pukotinu” u fazi tvrdog pucanja.
Ako testirate svoje bombone na ovaj način, trebali biste to učiniti odmah pored štednjaka, jer je važno paziti na slatkiše. Također biste trebali biti izuzetno oprezni kada provodite test vode s slatkišima. Visoka temperatura može uzrokovati teške opekline. Dugom žlicom uklonite dio zagrijanog šećera, a za dodatnu sigurnost koristite rukavice za pećnicu. Iako može biti zabavno imati djecu koja vam pomažu u pripremi poslastica, možda biste ih htjeli držati podalje od procesa kuhanja kada morate zagrijati šećer na ovoliku temperaturu kako biste zaštitili male ruke od opeklina.
Kako vaš šećerni sirup dosegne višu temperaturu, čak i prije nego što dođe do tvrdog pukotina, možda ćete htjeti premazati stranice lonca, jer se šećer može zalijepiti za stranice i granulirati. Većina recepata preporučuje da ne miješajte šećer nakon što proključa osim ako ne dodajete orašaste plodove. Ako izvršite test žlicom kako biste odredili ovu fazu, mnogi kuhari preporučuju korištenje tople metalne ili drvene žlice, jer se test može pokvariti ako koristite hladnu metalnu žlicu.
Budući da se faza tvrdog kreka tako brzo hladi, vrlo je važno bombon odmah izliti u posudu za čekanje ili na mramornu ploču. Jednostavno zagladite bombon i ostavite da se stegne i ohladi. Ako pripremate recepte poput engleskog toffeea, na bombon trebate rasporediti komadiće čokolade ili čips dok je još topao kako bi se čokolada otopila.