Ulja se hidrogeniziraju desetljećima kako bi se produljio njihov rok trajanja i učinila ulja stabilnijima. Hidrogenizirano ulje je ulje u kojem su esencijalne masne kiseline kemijski prevedene u drugačiji oblik, što ima nekoliko učinaka. Hidrogenizirano ulje je daleko stabilnije i neće užegli tako brzo kao neobrađeno ulje. Također ima višu točku taljenja, pa se iz tog razloga često koristi u prženju i pecivima. Kada se hidrogenira, mijenja se kemijska struktura ulja, za što su znanstvenici 1990-ih počeli shvaćati da bi moglo rezultirati negativnim učincima na zdravlje.
Hidrogenizirano ulje se dobiva prisiljavanjem plinovitog vodika u ulje pod visokim tlakom. I životinjske i biljne masti mogu biti i jesu hidrogenirane. Općenito, što je ulje čvrstije, to je više hidrogenizirano. Dva uobičajena primjera hidrogeniranog ulja su Crisco i margarin. Devedesetih godina prošlog stoljeća shvatilo se da ovi proizvodi mogu imati štetne zdravstvene učinke, što je tragična ironija jer su izvorno proizvedeni i promovirani kao zdraviji od konvencionalnih ulja.
Nestabilne masne kiseline u uljima su nezasićene masti, za koje je utvrđeno da su zdravije za potrošače, djelujući na smanjenje kolesterola u nekim slučajevima. Kada se napravi hidrogenirano ulje, te se zdrave masti pretvaraju u novu vrstu masne kiseline, poznatu kao trans mast. Trans masti nisu nimalo dobre za zdravlje. U nekim visoko hidrogeniziranim uljima poput margarina, trans masti mogu činiti gotovo polovicu ukupnog sadržaja masti.
Transmasne kiseline djeluju na povećanje LDL-a ili “lošeg” kolesterola, a također smanjuju i HDL kolesterol, koji je “dobar” kolesterol. To znači da su masti u hidrogeniranom ulju daleko štetnije od čak i zasićenih masti, za koje su medicinski stručnjaci već utvrdili da su štetne. Postoje i dokazi koji upućuju na to da se transmasne kiseline mogu bioakumulirati u tijelu, jer probavni sustav ima poteškoća u shvaćanju što s njima učiniti. Kao rezultat toga, prehrana bogata trans mastima rezultirat će debljanjem.
Konzumacija hidrogeniranog ulja povezana je s dijabetesom, koronarnom bolešću i pretilošću u velikom broju znanstvenih studija. U 1990-ima mnogi su aktivisti počeli lobirati za jasno označavanje hrane, naznačujući kada proizvodi sadrže trans masti. Drugi su aktivisti otišli dalje, pokušavajući zabraniti trans masti zbog njihove štete po ljudsko zdravlje. Svi se medicinski stručnjaci slažu da bi ljudi trebali ograničiti konzumaciju hidrogeniranog ulja kako bi izbjegli izloženost transmastima, te bi trebali jesti hranu sa zdravim mastima kao što su orašasti plodovi, avokado i maslinovo ulje.