Hollandaise umak omiljen je većini kuhara i kulinarskih kritičara. U svom klasičnom obliku, to je bogati umak na bazi žumanjka, maslac emulgiran s daškom limunovog soka ili bijelog vinskog octa i malo cayennea. Postoji onoliko varijacija koliko i preferencija nepca, a ovaj umak postao je temelj za bezbroj prekrasnih jedinstvenih recepata.
Datira iz 1651. godine, Francois Pierre de la Varene uključio je neimenovani umak u svoj poznati Le Cuisinier Francois koji je imao slične sastojke i tehnike kuhanja kao holandski umak. Ova poznata kuharica francuske kuhinje započela je novo poglavlje u modernom francuskom kuhanju i sadržavala je mnoga nova prepoznatljiva jela koja se danas smatraju klasicima.
Godine 1758. u Marinov Dons de Comus uključen je umak a la hollandaise. Ova kuharica smatrana je priručnikom za posluživanje i repertoar jela. Recept je uključivao maslac, bujon, brašno i začinsko bilje. Žumanjci nisu bili dio originalnog recepta.
Razmišljanje je bilo da pravilna upotreba maslaca pravilno emulgira konzistenciju. Tek u 19. stoljeću ponovno se pojavio poznati recept za žumanjak i maslac. Ključ za pravilno pravljenje holandskog umaka je korištenje kuhala na pari i žičane metlice. To je stečena vještina emulgiranja sastojaka do glatke, bogate, kremaste teksture. U početku je isto kao i priprema sabayona ili zabaglionea.
Voda u donjoj posudi ne smije dosegnuti točku ključanja. Potrebno je održavati dosljedno lagano krčkanje dok se sastojci dodaju i emulgiraju. Opasnost od prebrzog dodavanja sastojaka je da će se umak “rascijepiti”.
S holandskim umakom zabavno je eksperimentirati i mogu se stvoriti mnoge varijacije. Izmjenom limunove korice s limetom, dodaje dodatni element morskim plodovima i slatkovodnoj ribi. Dodavanjem nasjeckanog bosiljka stvara se savršen umak za preljev svježih šparoga i drugog povrća.
Ne možete misliti na holandski umak, a da ne razmišljate o béarnaise umaku. Jednostavnim dodavanjem estragona, krebulja, peršina i crnog papra u svoj holandski umak, imate savršen umak od crvenog mesa. Dodavanje krvavih naranči, šlaga, dijon senfa ili bijelog vina su neke druge opcije.
Prvenstveno omiljeni doručak ili brunch, holandski umak najpoznatiji je kao preljev za jaja Benedict. Poširana jaja slažu se na engleski muffin, sa slojem kanadske slanine, prelivene holandskim umakom. Neki kuhari dodaju i sloj puretine.
Ostale varijacije ovog favorita za brunch uključuju jaja sardo, koja je temeljac srca od artičoke, prekrivena špinatom kuhanim na pari, obložena poširanim jajima i prelivena holandskim umakom. Hollandaise umak se također poslužuje uz ribu i povrće uz ostale obroke.