Homogenizirano mlijeko je bilo koja vrsta mlijeka koja je mehanički obrađena kako bi se osigurala glatka, ujednačena konzistencija. Proces homogenizacije obično uključuje visoke temperature, miješanje i filtraciju, a sve je usmjereno na razgradnju prirodnih molekula masti u mlijeku. Jednom razbijene, ove molekule ostaju suspendirane u mlijeku i odupiru se odvajanju. Taj proces proizvođačima znatno olakšava filtriranje masti i produljuje rok trajanja mlijeka.
Zašto je mlijeko homogenizirano
Mlijeko je kombinacija masti, proteina i vode. Kada se sirovo mlijeko ostavi stajati bilo koje vrijeme, molekule masti obično isplivaju na vrh. Time se stvara sloj vrhnja koji mnogi farmeri i ljubitelji sirovog mlijeka koriste kao mjeru kvalitete mlijeka: što je vrhnje gušće, mlijeko je bolje. Mnogi smatraju da je razdvojenost neukusna, ako ne i prepreka za stvarno ispijanje tekućine.
Proces
Homogenizacija omogućuje proizvođačima mlijeka kombiniranje vrhnja i mlijeka kako se ono ne bi odvajalo. Proces je čisto mehanički i ne uključuje aditive ili kemijske tretmane. Glavni cilj koji stoji iza homogenizacije mlijeka je smanjiti veličinu molekula masti u mlijeku jer manje molekule teže ostati suspendirane u tijelu tekućine. Samo velike globule lebde do vrha.
Proces obično počinje miješanjem. Mlijeko se stavlja u veliki bubanj ili bačvu koja se vrti velikom brzinom. Tople molekule masti se lakše raspadaju od hladnih, pa se često primjenjuje i toplina. Turbulencija uzrokovana agitacijom počinje razgrađivati masnoću.
Zatim se mlijeko cijedi kroz uska sita ili filtere. To prisiljava masti da se još više raspadnu kako bi ušle kroz mikroskopske rupice. Moderne tehnike homogenizacije mogu smanjiti molekule masti za faktor od gotovo 500.
Povijest i rane iteracije
Prvo homogenizirano mlijeko napravio je Francuz Auguste Gaulin. Njegov stroj, koji je bio potisnik s tri klipa opremljen sitnim filtracijskim cijevima, patentiran je 1899. Moderni mehanizmi za miješanje i potiskivanje poboljšali su ovaj model, a današnji alati mogu postići mnogo manje molekule masti nego što je Gaulin mogao zamisliti. Ipak, osnovna ideja ostaje ista.
Prednosti proizvodnje
Sklonost kupaca obično je samo jedan od razloga zašto farmeri i proizvođači mlijeka homogeniziraju svoje mlijeko. Na većim farmama ovaj proces omogućuje lakše miješanje mlijeka iz mnogih različitih stada. Jednostavno kombiniranje mlijeka od dvije krave ili koze u jednu posudu ne daje uvijek ujednačen rezultat. Mlijeko s različitim kemijskim sastavom često se ne miješa dobro, a tekućina se može odvojiti i nema uvijek isti okus. Međutim, kada se homogeniziraju, čak i vrlo različite serije mogu tvoriti jednu jedinstvenu cjelinu.
Homogenizirano mlijeko također ima duži rok trajanja jer se vrhnje ne može dignuti do vrha i zgrudati se; to omogućuje transport na veće udaljenosti. Velike mljekare često smatraju da je to prednost, jer to znači da mogu poslovati s kupcima na više mjesta. Potrošači također često cijene dugotrajnije mlijeko. Homogenizirano mlijeko često traje tjedan dana ili više nakon otvaranja, dok se odvojeno mlijeko obično mora potrošiti unutar nekoliko dana.
Dio procesa filtracije također olakšava proizvođačima mlijeka da uklone određeni postotak masti. U punomasno mlijeko, sve prosijane masti se ponovno dodaju. Za verzije od 2%, 1% i nemasne, različiti postoci masti se uklanjaju i odbacuju, ili se koriste za druge primjene kao što je pravljenje sladoleda ili maslaca. Iste rezultate moguće je dobiti i skidanjem izmjerenih postotaka izdvojenog vrhnja, iako proces homogenizacije čini izračune mnogo učinkovitijim i preciznijim.
Odnos prema pasterizaciji
Većina mliječnih proizvoda koji se prodaju u trgovinama u Sjedinjenim Državama su pasterizirani i homogenizirani. Iako ovi pojmovi obično idu zajedno, oni predstavljaju vrlo različite procese. U pasterizaciji mlijeko se zagrijava na vrlo visoke temperature, a zatim se brzo hladi kako bi se ubio rast mikroba. Pasterizacija ima tendenciju da promijeni okus mlijeka, ali mnogi smatraju da je ključna u osiguravanju da je mlijeko sigurno za ljude.
Homogenizacija nema nikakve veze sa sigurnošću, već je obično vođena estetikom i preferencijama okusa. Potpuno je moguće imati mlijeko koje je homogenizirano, ali nije pasterizirano, ili pasterizirano, ali nije homogenizirano. Međutim, ako se oba procesa trebaju izvesti, homogenizacija obično dolazi na posljednjem mjestu, budući da toplina pasterizacije nastoji olakšati razgradnju masti.
Zahtjevi za homogenizaciju
Vlade obično ne zahtijevaju homogeniziranje mlijeka, dijelom zato što je to strogo nekimijski proces. Međutim, mlijeko se tako često tretira da su se neke vlade umiješale u proces označavanja. U Sjedinjenim Državama, na primjer, vladina definicija “mlijeka” pretpostavlja da je ono bilo podvrgnuto ovom procesu. To znači da proizvođači ne moraju reći da je njihovo mlijeko homogenizirano — ali moraju reći nešto ako nije.
Kontroverza o zdravlju
Homogenizirano mlijeko općenito se smatra sigurnim i dugo se smatralo da je lakše probavljivo od prirodnog mlijeka s vrhnjem. Ipak, postoje neki stručnjaci koji se pitaju može li prisilno odvajanje mliječne masti imati negativne učinke na zdravlje ljudi.
Jedan od najvećih izazova homogeniziranom mlijeku odnosi se na bolesti srca i nakupljanje arterijskog plaka. Neki medicinski istraživači vjeruju da se manje, uznemirene molekule mliječne masti koje nastaju homogenizacijom, mogu lakše vezati za stijenke srčanih arterija, začepiti ih i potencijalno dovesti do srčanih i drugih bolesti. Iako je ova teorija privukla veliku pozornost, čini se da je jednako velik broj istraživanja opovrgava, a čini se da nema dovoljno dostupnih informacija da se izvuče univerzalni zaključak.