Huitlacoche je gljivična, kulinarska poslastica Ustilago maydis koja raste na klasovima. Stanovnici Meksika i autohtoni stanovnici jugozapadnih Sjedinjenih Država uživaju u ovom bogatom, zadimljenom sastojku u hrani kao što su tamale, juhe, quesadillas, predjela i sladoled. Dok farmeri tretiraju huitlacoche kao zaraznu bolest koja uništava usjeve kukuruza, ima dugu povijest u kuhinji Asteka, Hopija i Zunija.
Riječ huitlacoche, koja se izgovara whee-tla-KO-cheh, dolazi od dvije riječi na nahuatlu, jeziku drevnih Asteka koji su zauzimali područje koje je postalo Meksiko. “Huitlatl” znači izmet, a “coche” znači gavran. Europljani su pokušali preimenovati ono što smatraju grotesknom riječju kako bi popularizirali neobičnu gljivu nazvavši je meksičkim tartufom, astečkim kavijarom ili kukuruznom gljivom. Ipak, huitlacoche ostaje regionalni specijalitet jer je najbolji svjež, ali je također konzerviran ili zamrznut za izvoz.
Huitlacoche, također se piše cuitlacoche, ostaje prilično rijedak jer se pojavljuje na klasovima dok sazrijevaju nakon jake kiše ili razdoblja visoke vlage. Neki poljoprivrednici eksperimentiraju s namjernim uzgojem, ali nisu imali puno uspjeha. Gljiva podsjeća na sive ili srebrne suhe žarulje unutar ušiju duž normalnih zrna. Jednom kada su jezgre “zaražene”, lagano će nabubriti i dobiti tamnije nijanse sive kako spore rastu. Huitlacoche se može ubrati baš kao što biste ubrali netaknuta zrna kukuruza.
Kad su svježe, spužvaste klinčiće se kuhaju s drugim sastojcima jakog okusa kao što su čili i češnjak. Tijekom topline, huitlacoche ispušta tekućinu boje tinte, pretvarajući smjesu u crno i postupno se kuha do pirea. Može se dinstati i na maslacu ili ulju. Iako farmeri koji žele nezaraženi kukuruz omalovažavaju rast gljivica kao čađ, čađ ili vražji kukuruz, Hopi ga zovu nanha, a Cochiti wesa. Ova plemena štuju njegov nježan okus i moćna svojstva koja daju život. Pretvara variva, tamale i quesadillas bogatog, zemljanog i oštrog okusa.