Idli je tipična južnoindijska slana torta, iako se može naći diljem Indije. Nastali kuhanjem fermentirane kombinacije riže i leće na pari, ovi bijeli spužvasti kolači za doručak služe kao škrob. Uglavnom su predstavljeni uz sambar, curry i druge umake. Najčešće se jedu za doručak ili kao međuobrok, mogu se umočiti u ove umake, posuti začinima ili jesti same.
Jela od riže poslužuju se diljem Indije, ali idlis je tipična južna indijska hrana. Andhra Pradesh, Karnataka, Kerala i Tamil Nadu su četiri države koje čine južnu Indiju. Južnoindijska kuhinja poznata je po tome što je laganija, pikantnija i manje masna od sjevernoindijskih jela. Svaka država ima različite specijalitete i varijacije.
Varijacije idlija postoje izvan standardne veličine i pratnje. Mini ili veliki idli mogu se natopiti sambarom ili puniti nadjevom od povrća masala. Rava idli kao podlogu za tijesto umjesto riže koristi griz. Malli idli je jelo u kojem se idli prže s korijanderom i listovima curryja. No, bez obzira na varijaciju, općenito se poslužuju uz tekuću bazu kao što su sambar, chutney ili ghee.
Postoje i varijacije kuhanja tradicionalnog idlisa. Izvorni recept navodno je bio napravljen samo s crnom lećom. Pretpostavlja se da je riža kasnije dodana kako bi se ubrzao proces fermentacije. Sada se može dodati jogurt za stvaranje kiselkastog okusa za one koji nemaju dovoljno vremena za fermentaciju tijesta. Tijesta od pšenice ili prokuhane riže također smanjuju vrijeme i potrebu za fermentacijom.
Tvrdi se da je proces parenja koji stvara idli doveden u Indiju između 800. i 1200. godine iz Indonezije. Povijest idlija od tada može se pronaći u referencama na drevne enciklopedije i tekstove. Kroz te se tekstove mogu vidjeti promjene u sastojcima i pratnji tijekom vremena.
Priprema tijesta može biti dugotrajna, jer proces fermentacije koji stvara blago kiselkast okus može potrajati. Idlisi se prave od dva dijela riže i jednog dijela fermentirane oljuštene crne leće ili bijelog urad daala. Leća se opere i namače preko noći kako bi potaknula fermentaciju. Riža i daal se samelju zasebno do različite konzistencije, a zatim se miješaju. Idli tijesto zatim fermentira preko noći.
Nakon procesa fermentacije, tijesto se može kuhati na pari u diskovima kako bi se stvorio mirovanje. Idlis su obično 2 ili 3 inča (oko 5 do 7.6 cm) u promjeru, ali to nije uvjet. Veličina i oblik koji se nalazi diljem Indije potječu od idli posebnih ladica koje se uklapaju u kućne ekspres lonce.