Invertaza ili beta-fruktofuranozidaza je enzim dobiven iz kvasca. Ima sposobnost razgradnje saharoze na jednostavne šećere glukozu i fruktozu. Dobiveni proizvod, poznat i kao invertni šećerni sirup, najčešće se koristi u pečenju. Obično se nalazi u bombonima masovne proizvodnje jer je slađi od nekih drugih oblika šećera i može produžiti rok trajanja slastica sa šećerom.
Pčele mogu proizvoditi invertazu, ali za komercijalnu upotrebu stvaranje velikih količina enzima je jeftinije kada se prave od kvasca u velikim količinama. Kada se invertaza doda saharozi ili uobičajenom stolnom šećeru, enzim potiče proces koji se naziva hidroliza. Hidroliza razdvaja vezu između glukoze i fruktoze jer dodaje vodik i hidroksid, razdvajajući dvije vrste šećera.
Pekari i tvrtke za proizvodnju slatkiša ponekad nazivaju invertni šećerni sirup “invertni sirup” ili trimolin. Proizvod koriste pri pečenju jer ima jači okus od normalne saharoze, a sirup neće kristalizirati tako brzo kao konzumni šećer. Osim toga, invertni šećer ima tendenciju da održava slastice vlažnima bolje od normalne konzerve šećera. Enzim se, međutim, može smatrati pomalo skupim sastojkom; zahtijeva strogi proces pročišćavanja. Dakle, jeftiniji enzim glukoza izomeraza, koji ima isti učinak na saharozu, također se obično koristi umjesto invertaze.
Invertaza se također može naći u bombonima koji sadrže centar ukapljenog šećera, kao što su trešnje prelivene čokoladom. Marshmallows i kreme također imaju tendenciju da koriste enzim za teksturu ili konzistenciju, kao i dugovječnost. Čak i neke tvrtke koje proizvode cigarete koriste invertazu ili invertirani šećerni sirup u tragovima u podlozi cigarete kako bi joj dale privlačan okus.
Enzim se obično prodaje u tri različite jačine – jednostruka, dvostruka i trostruka. Neki oblici dolaze kao tekućina, dok drugi tipovi postoje kao prah koji se može dodati izravno u smjesu ili prvo kombinirati s vodom. Proizvod je obično bistar ili poprima blijedožutu boju i može blago mirisati na fermentaciju. Iako je enzim sklon višim razinama aktivnosti na niskim temperaturama, najbolji je kada se koristi na oko 140 stupnjeva Fahrenheita (60 stupnjeva Celzija), jer će se saharoza brže podijeliti na višim temperaturama.
Većina proizvođača enzima upozorava da je, iako enzim nije zapaljiv, kemikalija, te se preporučuje korištenje rukavica. Treba izbjegavati kontakt s očima. Oni s određenim alergijama mogu doživjeti reakciju na jelo ili čak rukovanje invertazom.