Inženjerstvo izbornika, također poznato kao psihologija izbornika, zanimanje je koje je u potpunosti usmjereno na izradu i strukturiranje jelovnika. Inženjeri jelovnika uglavnom se zapošljavaju na temelju ugovora za rad na jelovniku postojećeg restorana. Kroz različite taktike, uključujući psihologiju, grafički dizajn, marketing i menadžersko računovodstvo, ovi stručnjaci mogu izraditi jelovnik koji potiče prodaju nekih artikala, dok obeshrabruje prodaju drugih.
Psihologija koja stoji iza izrade izbornika ima veze s vizualnom percepcijom. Inženjer jelovnika stavlja artikle koje vlasnik želi više prodati unutar određenih dijelova jelovnika koji se nazivaju “sweet spots”. Ove stavke jelovnika često su prve i posljednje stvari koje kupac gleda kada gleda jelovnik. Dakle, svaki artikl kojeg restoran želi više prodati bit će postavljen pri vrhu i dnu svake stranice.
Menadžersko računovodstvo također igra veliku ulogu u inženjeringu izbornika. Kako bi se povećala profitabilnost restorana, stručnjak za jelovnik izračunat će troškove vezane uz svaku stavku na jelovniku. Da biste to učinili, potrebno je izračunati troškove hrane, radne snage i pakiranja. Nakon što su sve stavke prikazane u tabeli, one stavke koje su skuplje postavljaju se pri vrhu ili dnu izbornika.
Prilikom primjene marketinških tehnika na inženjering jelovnika, razmatraju se četiri glavne kategorije. Izraz zvjezdice primjenjuje se na stavke jelovnika koje su popularne i mogu doprinijeti profitabilnosti restorana. Ako se neki artikal smatra oranjem ili kravom, to je također predmet koji je popularan, ali ne doprinosi previše profitu restorana.
Stavke izbornika koje se nazivaju zagonetke nisu previše popularne, iako su unosne. Na kraju, psi su artikli koji nisu popularni i nisu isplativi. Većinu vremena psi se u potpunosti uklanjaju s jelovnika. Ove metode koje se koriste za označavanje jela pokazuju se prilično učinkovitima. Danas mnogi restorani unajmljuju stručnjake za izradu jelovnika za izradu, dizajn i izradu jelovnika.
Osim gore spomenutih taktika, ključan je i grafički dizajn jelovnika. Dizajn koji je jasan, ljubazan i precizan preferira se u odnosu na jelovnike koji su pretrpani i zbunjujući. Svaki restoran koji želi povećati profitabilnost bilo bi mudro razmotriti izradu jelovnika.
Ova znanost je idealan način da se kupci natjeraju da kupe artikle koji će donijeti profit bilo kojem ugostiteljskom poslu. Iako se jelovnici mogu činiti nasumično sastavljeni, to nije slučaj. Umjesto toga, većina jelovnika restorana prolazi kroz brojne krugove uređivanja i izrade prije nego što jelovnik bude gotov.