Iznutrice su skupni pojam za otpadne tvari koje ostaju nakon što je trup životinje zaklan i obrađen. Izraz “otpadni materijali” zapravo pomalo dovodi u zabludu, jer mnoge kulture imaju različite namjene za iznutrice, a u nekim se regijama određeni dijelovi iznutrica tretiraju kao delikatesa. Također možete čuti iznutrice zvane “meso organa” ili “miješano meso organa”. S rastućim interesom za tradicionalno mesarstvo početkom 21. stoljeća, iznutrice su postale mnogo lakše dostupne u restoranima i mesnicama, na veliko zadovoljstvo ljubitelja hrane.
Porijeklo ove riječi je pomalo nejasno. Narodni etimolozi sugeriraju da je riječ o kvaru “off fall”, misleći na činjenicu da kada se lešina zakolje i oblači, iznutrice otpadaju na pod mesnice. U moderno doba, naravno, iznutrice se skupljaju u čiste kante i druge posude, umjesto da se čupaju s poda. Ovo čudno objašnjenje može ili ne mora biti točno; u svakom slučaju, riječ se u engleskom jeziku počela pojavljivati oko srednjeg vijeka.
Neki dobro poznati primjeri iznutrica uključuju: mozak, jetru, bubrege, slezenu, gušteraču, želudac, timus, tripice, jezik i crijeva. Ovisno o tome gdje živite, možda ste upoznati s nekim ili svim ovim dijelovima tijela u kulinarskom kontekstu. U mnogim dijelovima svijeta, na primjer, crijeva se stružu i koriste kao omotač za kobasice, a mozak je popularan sastojak u mnogim kulturama. Jetra su također popularan komad iznutrica, koji se pojavljuje u paštetama i širokom asortimanu drugih jela diljem svijeta.
Okus i tekstura iznutrica je prilično osebujna, a također i prilično raznolika. Jetra je, na primjer, iznimno bogata, gusta i kremasta, zbog čega se obično koristi u malim količinama ili se miješa s drugim sastojcima. Mozak, s druge strane, ima svjetliju, mrvljiviju teksturu koja ponekad može biti gotovo ljuskava. Bubrezi su, sa svojim snažnim okusom, posebno popularni u britanskoj kuhinji, dok se “svjetla”, odnosno pluća, koriste i u asortimanu jela.
Iznutrice nisu za svačiji ukus, posebno u slučaju ljudi koji su odrasli u kulturama u kojima se iznutrice ne konzumiraju u velikoj mjeri. Takvi ljudi ponekad ističu da su “iznutrice” i “užasno” homofoni, riječi koje zvuče isto, iako imaju vrlo različita značenja. U svakom slučaju, s iznutricama treba pažljivo rukovati kako bi ih se sigurno jelo. Crijeva, na primjer, mogu sadržavati opasne bakterije, a mozak može sadržavati prione, jedinstvene proteine koji uzrokuju spongiformne bolesti poput kravljeg ludila i Creutzfeldt-Jakobove bolesti.