Izraelski kus-kus više je od kus-kusa proizvedenog u Izraelu. Kus-kus koji je najpoznatiji većini kuhara, a time i većini gostiju, potječe iz Sjeverne Afrike, posebice Maroka. Afrička verzija, poput izraelskog kus-kusa, služi se kao temelj za variva ili hladne salate. I izraelski kus-kus i njegov poznatiji rođak su vrsta tjestenine koja se sastoji od pšeničnog brašna i griza, iako izraelski kus-kus, prema nekim gurmanima, ima više osobnosti.
U sjevernoj Africi ova sićušna tjestenina se zove berkukes. Majstor prerušavanja, zove se matfoul u Palestini i klanja se i u Libanonu, Jordonu i Siriji. Poznatiji i tradicionalniji kus-kus je manji, žute boje i nepravilnog oblika zbog činjenice da se radi o sušenom proizvodu od tjestenine.
Pirjani češnjak, luk i povrće temelj su za pravilno pripremljen ptimim, kako je to poznato na hebrejskom. Ovo pirjano povrće može se dopuniti mesom kao što su koza, kobasica ili piletina. Nakon što su te namirnice kuhane, kus-kus skače u lonac za brzo prženje, nakon čega se dodaje dovoljno vode da se komadići tjestenine skuhaju.
Biserni, ili izraelski, kus-kus promatra svoj lik koji se oblikuje u savršeno oblikovane, malene globuse. Domaći kuhari koji ga poznaju već znaju da se koristi u juhama ili salatama te je savršen prilog za mesna ili vegetarijanska glavna jela. Umjesto da se suši, izraelski kus-kus se prži i kao rezultat ima žvakaće orašaste plodove.
Kombinacija tostiranja i njihovih savršeno okruglih oblika nalik na biser znači da ova vrsta kus-kusa nudi kuharima drugačiju teksturu od tradicionalnog sušenog kus-kusa. Ova vrsta kus-kusa nema ništa protiv ponovnog zagrijavanja, ima dovoljno jak osjećaj za sebe da se ne raspadne u kašu, kao što to može učiniti njegov sjevernoafrički pandan. Zadržava ne samo svoj oblik podgrijavanjem, već i svoju divnu gusto žvakanje.
Ovo jelo prvi put je korišteno kao zamjena za rižu u vrijeme kada je bila rijetka. Izraelski imigranti Mizrahi ovisili su o riži u gotovo svakom obroku, a njezin nedostatak stvarao je nesreću s prehranom. Na zahtjev Vlade, ptim u obliku riže osmislila je prehrambena tvrtka Osem, a ubrzo je dodana i okrugla verzija.
Slično orzu i rižotu, izraelski kus-kus postao je međunarodna zvijezda. Dostupan je u mnogim međunarodnim gurmanskim namirnicama i restoranima, a vrhunski se kuhari bore jedni s drugima kako bi stvorili jedinstveno originalne recepte. To je ironično s obzirom na to da su u Izraelu djeca njegovi najveći obožavatelji, pogotovo kada se radi s pastom od rajčice. Zapravo, proizvođači su odgovorili na bazu obožavatelja nudeći ih u obliku zvjezdica i malih srca na domaćem planu.