Ljudi su možda navikli smatrati većinu oblika šunke relativno jeftinom. Upravo suprotno je kada se spomene tema španjolske pršute, jamón iberico. Ovo je jedna od najskupljih šunka koje možete kupiti zbog svoje rijetkosti, jedinstvenih hranidbenih svojstava svinja, vrste svinja koje se koriste i dugotrajnog procesa stvrdnjavanja.
Većina varijanti jamón iberico potječe od crne iberske svinje, iako postoje neke verzije napravljene s drugim svinjama. Ove svinje su dostupne i u dijelovima Portugala, ali su uglavnom prisutne u južnoj Španjolskoj. Kako bi dobile jedinstven okus jamón iberico, svinje se hrane hranom koja se sastoji uglavnom od žira, a ponekad gotovo isključivo od žira ili se hrane dijelom žira i dijelom žitarica. Prehrana s žirom je masna, što uzrokuje da svinje razvijaju naslage oleinske kiseline, koja je zapravo mononezasićena. Kada se svinje zakolju, oleinska kiselina se izražava u mramoriranju po cijelom mesu, što mesu daje bogat okus.
Postoje tri vrste jamón iberico, a određuju se u razredu na temelju postotka prehrane koji se sastoji od žira. Što se više svinja hrani, to je šunka kvalitetnija, iako se sve tri vrste smatraju poželjnim. Svinje su također u slobodnom uzgoju, što čini veliku razliku za mnoge konzumente mesa. Tri vrste prema kvaliteti su jamón iberico de bellota, jamón iberico de recebo, a posljednja se može jednostavno zvati jamón iberico ili imati riječi de plenso dodane na kraju.
Sve verzije šunke su sušene, a proces sušenja traje minimalno godinu dana, a može trajati i tri godine. Kvaliteta na sve tri vrste smatra se iznimno visokom. Također možete očekivati da ćete platiti za kvalitetu. Puna bellota može koštati oko 100 američkih dolara (USD) po funti. Tako bi kost od 10 funti (4.54 kg) u šunki bila oko 1000 USD. De plenso stil nije toliko jeftiniji, košta oko 60 USD po funti.
Sve do posljednjih godina ovu šunku je bilo nemoguće kupiti u SAD-u. Nije se mogao legalno uvesti u države. Od 2005. trgovinski sporazumi sa Španjolskom omogućuju uvoz, iako je distribucija mala. Slična šunka se proizvodi u Portugalu, a zove se presunto. Vrlo je ograničen u dostupnosti izvan Portugala.