Što je janjeća krtica?

Janjetina je jedan od najpoželjnijih rezova mesa u kulinarskim krugovima, osobito u usporedbi s maloljetnim ovčijim mesom ili potpuno odraslim ovčjim ovčjim rezovima koji su daleko više igrivi i manje nježni. Od brojnih primarnih dijelova janjetine, krtica je jedna od najsvestranijih, koja se može ispeći, a zatim skinuti s kosti ili izrezati na kotlete i pržiti u tavi. Budući da se tipično janje može zaklati od samo nekoliko mjeseci starosti, zadnjica je među rijetkim primarnim dijelovima koji će uopće izdržati mnogo napora.

Radi pravilnog okusa i teksture, mesari će objesiti janjeće trupove na udice najmanje tjedan dana prije nego što ih dodatno zakolju u četiri primarna dijela. To su noga, slabina, lopatica i rame, koji su dodatno obrezani u rezove kao što su prsa, bok, vrat, prednja potkoljenica i zadnjica. Kao i kod druge stoke, nekoliko rezova kao što je janjeća repa može se pripremiti kao pečenje u pećnici ili izrezati na odreske ili kotlete. Općenito je pravilo što je janje dulje visilo i sušeno, to je dublji crvenilo i okus mesa.

Janjeća krtica se lako može pripremiti kao pečenje. Kada se ukloni kost, tanka ploča dobivenog mesa može se zarolati, često s drugim sastojcima kao što su pesto, nadjev ili svježe povrće. Kada se koristi cijela stražnjica, od lopatice na kralježnici do stražnje potkoljenice na nozi, ovo se pečenje često naziva nogom u francuskom stilu, s netaknutom kosti i kožom koja obično ostaje pričvršćena. Drugi komadi janjetine koji su prikladni za pečenje su lungić, sedlo, prsa, prednje koljenice prednjih nogu ili janjeći stalak na vratu.

Mnogi će kuhari prije vremena marinirati janjeću krznu u jednostavnom umaku koji će nadopuniti, a ne nadjačati prirodni okus janjetine. Kada se peče, ovo prethodno mariniranje je manje učinkovito, pa je pečenje potrebno zapeći sa svih strana na vrućoj tavi prije nego što se uđe u tavu s ostalim sastojcima. Za mariniranje je najbolje izrezati rampu na odreske koje se preko noći mogu kupati u hladnjaku u bilo kojem broju umaka. Jedan kuhar umače kotlete u crno vino, mljeveni češnjak i Worcestershire.

Drugi kuhari radije puštaju da prirodni okus janjećih krtica zasjaji bez upotrebe marinade. Savršeno ukusan obrok može se dobiti samo tako da pečenje posolite i popaprite, a zatim brzo pržite sa svih strana na vrućoj, nauljenoj tavi koja je prožeta češnjakom ili svježim grančicama ružmarina ili timijana. Nakon što je koža počela hrskati, pleh se može staviti u pećnicu na nisku temperaturu ispod 200°F (oko 93°C) ne više od 15 minuta. Dulje i ovo tipično sočno meso može se početi sušiti.