Japanski cheesecake, također ponekad poznat kao “souffle cheesecake”, vrsta je desertne slastice koja se prvenstveno priprema od beze i krem sira. To nije tradicionalni japanski desert, ali unatoč tome uživa popularnost u većem dijelu zemlje i poslužuje se u mnogim nacionalnim i međunarodnim restoranima. Ušao je u japansku nacionalnu svijest i dobio manje-više pojednostavljenu recepturu 1980-ih, a danas je popularan u specijaliziranim pekarnicama na mnogim mjestima diljem svijeta. Njegova najodlučnija značajka obično je njegova lakoća. Napravljena je od krem sira, odakle dolazi i dio njegovog naziva od “sira”, ali beze mu daje teksturu koja je više prozračna nego gusta. Obično nema koricu. Profil okusa često je sličan gušćem njujorškom cheesecakeu po kojem je napravljen, ali je obično puno laganiji i manje zasitan.
Osnovni koncept
Općenito, cheesecake je desert napravljen s kremastim sirom i maslacem kao primarnim nadjevima. Stručnjaci za hranu obično priznaju da je njujorški cheesecake bio izvorna varijanta, a većina kolača napravljenih u Sjedinjenim Državama slijedi osnovni model New Yorka. Neki uključuju okuse i voće, ali osnovna jezgra obično je otprilike ista – kuhari stvaraju gusti nadjev od krem sira, maslaca, jaja i šećera, a zatim ga ulijevaju u koru. Najtradicionalnija kora je napravljena od graham krekera koji su zdrobljeni, a zatim formirani, obično s otopljenim maslacem koji ih drži zajedno.
Japanska verzija je sličan koncept, ali ima lepršaviju, lakšu prezentaciju. Nema koricu, a obično se koriste jaja koja su odvojena – u tijesto se dodaju samo žumanjci, dok se bjelanjci umuću u pahuljasti beze prije nego što se umiješaju u smjesu od krem sira. Neuobičajeno je da ova vrsta kolača ima okus ili sadrži posebne dodatke. Većina kuhara ga poslužuju jednostavno kako bi naglasili njegov nježan okus.
Povijest i stvaranje
Postoje kontroverze kada je riječ o tome tko je “izumio” ili prvi stvorio japansku verziju kolača od sira, ali većina ljudi se slaže da nije postao popularan sve do kasnih 1980-ih kada je bio predstavljen na jelovniku pekarnice u američkom stilu. u Fukuoki, gradu na jugu Japana.
Glavni sastojci
Krem sir je možda i najbitniji sastojak, koji torti daje karakterističan miris i prepoznatljiv okus sira. Važni su i neslani maslac, bjelanjci, mlijeko ili vrhnje, te male količine šećera. Šećer se obično uključuje samo u onoj mjeri u kojoj je potreban da se smanji tanginost sira, a u većini se slučajeva koristi prilično štedljivo. Obično su uključeni i kukuruzni škrob, krema od tartara i lagano brašno za torte kako bi kolač postigao ujednačenu konzistenciju.
Kako se pravi
Ova vrsta kolača obično se radi u tri glavna dijela: prvo kuhar pravi beze; zatim on ili ona izmiješa ostatak nadjeva; i na kraju, obje komponente se presavijaju i peku, obično u opružnom ili okruglom kalupu za tortu. Meringue je vrsta pjene ili pjene koja nastaje mućenjem kreme od tartara s bjelanjcima velikom brzinom. Budući da meringue najveći dio svog volumena dobiva od sitnih mjehurića zraka koji ulaze u njega tijekom miješanja, kolač se puni tim mjehurićima dok se kuha, stvarajući laganu, prozračnu teksturu gotovog deserta.
Smjesa s kremastim sirom najčešće se priprema u parnom kotlu ili zdjeli otpornoj na toplinu koja dobro stane u tavu punu vode. Mlijeko, krem sir, žumanjke i maslac zagriju se u kotlu. Nakon toga se smjesa s kremastim sirom ohladi, a brašno i kukuruzni škrob se umiješaju u smjesu.
Razmatranja o pečenju
Većina kuhara peče japanske kolače od sira u vodenoj kupelji, što u osnovi znači da se kalup za torte stavlja u veću posudu za pečenje koja je napunjena vrućom vodom. U vrućoj pećnici ta će voda ispariti u paru, što može pomoći da kolač ostane vlažan. Kuhari također obično jako paze na vrijeme i temperaturu hlađenja. Obično se preporučuje da se kolač polako hladi kako bi se spriječilo kolaps; vađenje izravno iz pećnice u hladnu kuhinju može uzrokovati smetnje u mjehurićima beze iznutra što može uzrokovati potonuće i savijanje vanjskog dijela torte.