Jerky je meso koje je konzervirano sušenjem i potom sušenjem kako bi se uklonila vlaga koja bi mogla uzrokovati truljenje. Mnoge kulture diljem svijeta razvile su neke metode očuvanja topline kroz sušenje, budući da je sušenje mesa jednostavno, a ne zahtijeva toplinu ili modernu opremu. Naziv “jerky” preuzet je iz kečuanskog indijanskog jezika Latinske Amerike, kao i osnovna tehnika pripreme, ali slična sušena mesa mogu se naći diljem svijeta.
Bilo koja vrsta mesa može se pretvoriti u mljeveno meso, iako ga mnogi ljudi posebno povezuju s govedinom. Mnogi lovci spremaju mljeveno meso od divljači ili zeca, a ribari mogu napraviti i đubre od ulova. Da bi se dobilo jelo, meso se reže na duge trake i utrlja solju i začinima ili suši u otopini salamure. Nakon što je meso osušeno, objesi se na vjetrovito, suho mjesto s relativno visokim temperaturama kako bi se meso polako sušilo. Premda se mlet nije kuhan, siguran je za jelo jer se tijekom procesa stvrdnjavanja i sušenja iz njega uklanjaju štetni organizmi.
Proces pravljenja trzanja ponekad se naziva trzanjem. Za meso koje je pripremljeno na ovaj način kaže se da je bilo “istrgnuto”. Jerkirano meso bilo je popularno kod mnogih europskih istraživača, posebice nautičara, jer je izrazito aromatnog okusa i ne podliježe truljenju. Kad je dobro pripremljen, jerky je mogao izdržati duga putovanja, za razliku od prethodno korištenog loše sušenog mesa. To bi meso moglo postati pokvareno i pljesnivo do kraja putovanja, što bi u najmanju ruku bilo neprivlačno.
Proces dehidracije uzrokuje da se jerky radikalno skuplja kako se suši. Na kraju, jerky je oko pet puta manji od svježeg mesa za njegovu izradu. Dehidrirano meso je također izuzetno aromatično, jer su okusi koncentrirani u maloj količini mesa koja ostaje. Brojne mješavine mogu se koristiti za aromatiziranje trzanja tijekom procesa sušenja, čineći meso slatkim, začinjenim i sve između. Kuhari amateri trebaju biti oprezni kada trzaju meso, jer se temperatura i protok zraka moraju kontrolirati dok se meso suši.