Juha od dagnji je svaka baza za juhu koja je aromatizirana i sadrži podvodnu životinju poznatu kao dagnja. Ova mala stvorenja mogu se kupiti na lokalnim tržnicama morskih plodova ili ih ubrati svježe prilijepljene uz strane valova izlupanih stijena. Često se kuhaju na pari prije stavljanja u juhu, a mogu biti praćene i drugim školjkama kao što su škampi, kamenice i školjke. Ova vrsta juhe obično se priprema na gustoj bazi vrhnja, iako se u nekoliko recepata koristi tekuća juha.
Dagnja je malo, podvodno stvorenje koje se često naziva mekušcem. Živi u tvrdoj ljusci sa šarkama koja je simetrična i tipično ovalnog oblika. Može se naći u slatkoj ili slanoj vodi, a oblik i boja vanjske ljuske obično je određen tipom mekušaca i njegovim izvornim staništem. Školjke mogu izgledati sjajne kada su pod vodom i imaju raspon boja od crne do plave, smeđe, žute i zelene. Dagnje se hrane mikroskopskim stvorenjima koja kroz svoje ljuske usisavaju u svoj probavni sustav i prirodno filtriraju vodu koju izbace.
U juhi od dagnji treba koristiti samo žive dagnje. Ovi mali mekušci mogu se naći pripijeni uz stijene koje su se srušile valovima i koje su ih avanturistički kuhari ručno odabrali za upotrebu u receptima. Oni koji su manje skloni hrabrim lošim vodama mogu ih kupiti na lokalnim tržnicama s plodovima mora. Ove životinje imaju najbolji okus kada se koriste ubrzo nakon kupnje i obično se ne smiju zamrznuti prije kuhanja. Ako je školjka mekušaca već otvorena prije kuhanja, životinja unutra možda je već mrtva i treba je baciti. Otvorena školjka također može biti znak da se životinja samo odmara, a kako bi provjerili je li živa, kuhari mogu lagano lupnuti školjkom o radnu ploču kako bi vidjeli hoće li stvorenje zatvoriti svoju ljusku kao odgovor.
Žive dagnje mogu se kuhati na pari prije nego što se stave u juhu od dagnji, što im pomaže u uklanjanju iz ljuske. Uobičajena metoda kuhanja na pari uključuje sotiranje ljuski u češnjaku u tavi za umak prije nego što ih malo prelijete bijelim vinom. Ovu smjesu možete ostaviti da krčka nekoliko minuta dok se školjke prirodno ne otvore. Sve neotvorene školjke ukazuju na to da je stvorenje iznutra već bilo mrtvo prije nego što je stavljeno u vino i treba ih baciti. Ako je većina školjki koje se krčkaju neotvorene, vjerojatno nisu imale dovoljno vremena za kuhanje na pari i mogu nastaviti kuhati još nekoliko minuta.
Temeljac za juhu od dagnji može se pripremiti od bilo kojeg rezerviranog vina iz smjese za kuhanje na pari. Ovo vino prvo treba procijediti kako bi se uklonio talog koji se mogao odvojiti od ljuski tijekom kuhanja. Vinu se može dodati veliki izbor začinskog bilja i zgušnjivača, ovisno o preferencijama kuhara. Uobičajeni izbori uključuju riblju juhu, pileću juhu, ljutiku, peršin i gusto vrhnje za šlag. Nakon što je temeljac kuhan, dagnje se mogu ostrugati iz ljuske i dodati natrag u juhu nekoliko minuta prije posluživanja.