Kakao je i drvo, znanstveno poznato kao Theobroma cacao, i njegov plod, koji se ponekad naziva i “kakao zrno”. Unatoč sličnosti pisanja, pojmovi “kakao” i “kakao” obično nisu zamjenjivi, osim ako opisuju samo zrno. Potonje se obično koristi samo za opisivanje voća u njegovom sirovom, nedovršenom i nerafiniranom stanju. Sirovo meso se obično koristi u zdravoj hrani i određenim receptima, a također ima složenu povijest drevnih i povijesnih upotreba. Fermentiranjem i pečenjem meso se obično pretvara u kakao, koji je primarni sastojak čokolade. Stablo se nalazi u amazonskim šumama kao iu drugim tropskim regijama i može proizvesti bilo koju od tri vrste graha, naime criollo, forastero i trinitario. Istraživači su identificirali niz uvjerljivih zdravstvenih atributa sve tri vrste sirovog voća, uključujući niz važnih fitonutrijenata i antioksidansa. Mnogi od njih su također tvrdili za čokoladu u širem smislu, ali način na koji je čokolada napravljena, kao i bilo koji drugi sastojci koji su dodani, mogu negirati, ako ne i eliminirati te prednosti u potpunosti.
Osnove biljaka
Drvo Theobroma porijeklom je iz Južne Amerike, prirodno raste u slivu rijeke Amazone, kao i u slivu rijeke Orinoco. Bio je popularno bogatstvo mnogih drevnih civilizacija u današnjem Meksiku i Srednjoj Americi. Osim što se koristio kao hranjiva tvar, imao je niz ceremonijalnih namjena i vjerovalo se da ima brojne mistične moći, a mahune voća često su se trgovale kao valuta.
Danas se biljka komercijalno uzgaja u cijeloj Americi, kao iu drugim regijama sa sličnom klimom; mnoga od najvećih modernih komercijalnih parcela nalaze se u Gani, Indoneziji i na Filipinima. Stablo obično naraste od 10 do 30 stopa (3-9 metara) u visinu i obično počinje donositi plod četiri godine nakon što je posađeno.
Berba voća
Plod ima tendenciju da bude duguljast i između 2 i 4 inča (oko 5 do 10 cm). Kada sazriju, žute su ili narančaste boje i teže samo oko 0.45 kg. Svaka sadrži mnogo sjemenki koje se zajednički nazivaju zrna kakaa; često su odmah prepoznatljivi i često su veličine i oblika badema. Grah se može ekstrahirati i napraviti kakao maslac. Ovaj maslac je blijedožuta biljna mast koja se koristi ne samo za izradu čokolade nego i za niz lijekova, masti i toaletnih potrepština.
Proizvodnja čokolade
Pero se nalazi u sredini zrna. To je ono što se koristi za izradu čokolade. Grabovi su bogati antioksidansima, kao i dobrim mastima i mineralima kao što su kalcij, cink, željezo i kalij. Imaju nusproizvod sličan kofeinu i proizvode prirodni MAO inhibitor koji može potisnuti pretjerani apetit.
No, prije nego što se pero može pretvoriti u čokoladu, grah se obično mora posebno pripremiti i fermentacijom i pečenjem. Fermentacija obično traje tri do sedam dana i nužan je proces za razvijanje okusa graha i pripremu za pečenje. U tom procesu, šećeri u grahu se pretvaraju u alkohol, a klice se ubijaju.
Pečenje se obično događa na laganoj vatri u vatri, peći ili komercijalnoj pećnici. Toplina tinja vanjsku prevlaku mahune i oslobađa novi raspon okusa.
Različite vrste i sorte
Većina komercijalne čokolade, obično od 75-90%, napravljena je od zrna forastero. Ovaj grah se često naziva “masovnim grahom” zbog njihove rasprostranjenosti na tržištu i općenito niske cijene.
Criollo vrsta graha je najrjeđa i najskuplja i obično se koristi samo za izradu najfinijih i najskupljih čokolada na svijetu. Okus nije tako gorak kao druge vrste graha, a miris je aromatičniji. Ova vrsta se bere uglavnom u Kolumbiji, Ekvadoru i Venezueli. Grah Trinitario hibrid je criolla i forastera i koristi se u oko 10% čokolada, obično od strane ekskluzivnih slastičara u proizvodima s ograničenim izdavanjem.