Kaldereta je vrsta mesnog gulaša koja je glavna namirnica u filipinskoj kuhinji, posebno u regiji Tagalog ili Luzon na Filipinima. Gotovo sve vrste mesa – poput govedine, piletine ili svinjetine – mogu se koristiti za pripremu ovog gulaša, ali se često preferira goveđe i kozje meso. Najčešće se jede uz pozamašnu porciju bijele riže, prelivši je s malo kaldereta umaka.
Povijest iza ovog gulaša je neizvjesna, ali ono što je evidentno su španjolski korijeni jela, budući da su Filipini bili pod španjolskom vlašću više od 300 godina. Riječ “kaldereta” zapravo potječe od španjolske riječi “caldereta”, što znači “kotlić” ili “lonac za kuhanje”. Caldereta je također naziv za španjolski gulaš, iako se morski plodovi poput crvenog jastoga prvenstveno koriste umjesto koze ili govedine. Zamjena mesa vjerojatno se može pripisati dostupnosti i pristupačnosti mesa kada je jelo predstavljeno na Filipinima.
Tradicionalno, kaldereta se kuha od kozjeg mesa, za koje mnogi kažu da ima okus sličan janjetini. Kozje meso je također zdravija opcija jer njegov udio masti može biti 50% manji od goveđeg ili janjećeg, dok je sadržaj proteina isti, što svako jelo čini manje masnim, ali ipak ukusnim i zdravim. Također ima najniži kolesterol, ali najviše željeza po obroku, u usporedbi s govedinom, svinjetinom, janjetinom i piletinom. Ipak, mnogi kuhari zamjenjuju govedinu za kozu, budući da je potonja dostupnija u mainstream trgovinama.
Osim mesa koje se koristi, drugi primarni sastojci za kalderetu su umak od rajčice i pire od jetre. Umak od rajčice koristi se uglavnom za pripremu tekuće juhe, zajedno s malo vode i začina kao što su češnjak, luk, sol i papar. Pasirana jetrica, koja se u početku kuha prije gnječenja, dodaje se kako bi se juha zgusnula i kako bi okusi bili “mesniji”. Za kuhare koji žele kraće vrijeme kuhanja umjesto zgnječene jetre može se koristiti komercijalni namaz od jetre.
Kalderetu treba dinstati dok meso ne omekša i tekuća juha ne bude gusta. Dodaje se sirovo povrće poput mrkve, graška i paprike, iako neki kuhari prvo prže povrće prije nego što ga dodaju u varivo. Mogu se dodati i masline. Neki recepti također predlažu uključivanje krumpira, jer škrob može pomoći da se gulaš zgusne i okusi. Može se dodati i nekoliko čili papričica kako bi se kaldereta malo zagrijala.