Karagenan je proizvod dobiven od određenih vrsta crvenih algi, morske alge koja se nalazi na obalama Sjeverne Amerike i Europe. Proizvod se najčešće koristi kao sredstvo za zgušnjavanje umjesto proizvoda životinjskog podrijetla poput želatine, koja se ekstrahira iz životinjskih kostiju. Uobičajen je sastojak u mnogim namirnicama i proizvodima sličnim gelu, a ima primjenu čak i u biokemiji. Karagenan je gotovo identičan agaru, drugoj tvari koja se dobiva iz nekoliko različitih vrsta crvenih algi.
Koristi
U hrani i drugim proizvodima karagenan djeluje kao zgušnjivač, stabilizator i emulgator, što znači da pomaže u sprečavanju odvajanja miješanih sastojaka. Hrani daje glatku teksturu i naglašava okus. Često se koristi u hrani na bazi mliječnih proizvoda, poput sladoleda, jogurta i svježeg sira, jer dobro reagira s mliječnim proteinima. Karagenan se također nalazi u želeu, punjenju za pite, čokoladi, preljevu za salatu, pa čak i kao zamjena za masnoću u prerađenom mesu. Budući da dolazi iz algi, može se koristiti kao zamjena za želatinu za vegetarijanske i veganske proizvode.
Drugi, neprehrambeni artikli, poput paste za zube, osobnih maziva i gelova za osvježivač zraka također mogu uključivati karagenan. Ima istu funkciju kao i hrana – zgušnjava i stabilizira proizvod te ga čini glatkijim. Neke vrste pjene za gašenje požara također koriste karagenan, koji zgušnjava pjenu i pomaže joj da postane ljepljiva i učinkovitija. U kemiji, gelovi napravljeni s njim mogu se koristiti za prijenos mikroba ili imobilizaciju stanica.
Tipovi
Postoje tri glavne klase karagenana – kapa, jota i lambda – od kojih svaka ima različite jačine gela. Kappa klasa stvara čvrsti, čvrsti gel kada se pomiješa s vodom, a poznat je po dobroj reakciji s mliječnim proteinima. Iota klasa stvara mekani gel kada se pomiješa s vodom, a teži geliranju lakše kada se kombinira s kalcijem. Lambda klasa ne želira se u vodi, iako će u mlijeku u odgovarajućoj koncentraciji; češće se koristi kao zgušnjivač nego da uzrokuje geliranje proizvoda.
Tradicionalno, vrsta algi koja se koristila za proizvodnju karagenana bila je irska mahovina ili Chondrus crispus. U moderno doba, kappa klasa se uglavnom proizvodi od vrste Eucheuma cottonii, dok jota dolazi od Eucheuma denticulatum, a lambda od vrsta iz roda Gigartina. Koriste se i druge vrste crvenih algi koje daju različite količine svake klase.
Proizvodnja
Karagenan se proizvodi u dva oblika: rafinirani i polurafinirani. Za dobivanje rafiniranog oblika, alge se kuhaju u alkalnoj otopini nekoliko sati, a zatim se čvrsti dijelovi alge filtriraju. Karagenan se koncentrira i ukloni iz otopine, zatim osuši. Ova metoda za ekstrakciju tvari koristi se stotinama godina, iako je spora i skupa.
Za proizvodnju polurafiniranog oblika, alge se kuhaju u alkalnoj otopini koja sadrži kalijev hidroksid. Kalij sprječava otapanje karagenana u otopini, ali omogućuje otapanje većine ostalih dijelova algi – poput proteina i ugljikohidrata. Alge se zatim uklone iz otopine, isperu i osuše. Ostaje karagenan i celuloza koja se melje u prah. Budući da se ne želira s kalijem, lambda klasa se ne može proizvesti ovom metodom.
Moguće je proizvesti karagenan kod kuće kuhanjem irske mahovine oko 20 do 30 minuta. Kada se smjesa ohladi i mahovina se ukloni, veliki dio karagenana će se otopiti u vodi, ostavljajući želiranu tvar.
Zabrinutost za zdravlje
Nekoliko studija iz ranih 2000-ih sugeriralo je da bi određena vrsta karagenana – degradirani karagenan, koji je hidroliziran ili razgrađen kiselinom – mogao uzrokovati gastrointestinalne probleme, uključujući rak. Degradirani tip se obično ne koristi u hrani. Zapravo, samo je nerazgrađenu sortu smatrano sigurnom za ljudsku prehranu od strane Zajedničkog stručnog odbora za prehrambene aditive (JECFA) i odobreno za upotrebu u hrani od strane Uprave za hranu i lijekove u SAD-u.