Kheer, također nazvan payasam, indijski je desert sličan zapadnom pudingu od riže. Kheer je jedan od najstarijih deserta na svijetu, koji se proizvodi u Indiji i okolnim kulturama više od 2000 godina. Jelo je ukusan desert nježnog okusa, savršen za završetak ljutog obroka.
Vjeruje se da je jelo u sjevernoj Indiji potjecalo iz grada Puri. Legenda kaže da se čovjek koji je siromašnom kralju posudio novac i rižu sažalio na njega kada mu nije mogao na vrijeme vratiti. Zajmoprimac je predložio kralju da iskoristi sve što ima da ponudi Krišni, umjesto da mu vrati. U mnogim hramovima danas, kheer se kuha kao ponuda bogovima gotovo svakodnevno, kao i glavna namirnica na nekoliko vjerskih festivala, vjenčanja i gozbi.
Južno Indijanci ovo jelo nazivaju payasam, a tradicionalno mlijeko zamjenjuju kokosovim mlijekom. Ova verzija pudinga je nešto teža, zbog gustog dodatka kokosa, ali je slasnog okusa i često se kombinira s bananom. Payasam je neophodna hrana na vjenčanjima i posebno je popularan u južnoj indijskoj državi Kerala.
Iako je jelo popularizirano u Indiji, neki stručnjaci vjeruju da potječe od perzijskog jela zvanog čisti birinj. Ova sorta ima mnogo okusa, a često ima ružinu vodicu uključenu u recept. Prema perzijskim legendama, čisti birinj je bio hrana anđela prije nego što ga je prorok Muhamed donio na zemlju.
Da bi se napravio kheer, riža ili vermicelli se prvo moraju tostirati na pročišćenom maslacu ili gheeju, a zatim dodati u već kipuću kombinaciju mlijeka, vrhnja, a ponekad i kondenziranog mlijeka i šećera. To se mora pustiti da ključa dok se mlijeko smanjuje, a mogu se dodati arome kao što su kardamom, lovorov list ili šafran. Kada se mlijeko smanji na polovicu prvobitnog volumena, možda ćete htjeti dodati nasjeckane orašaste plodove ili grožđice. Zgusnuti puding se zatim ostavi da se ohladi prije nego što se ohladi u hladnjaku.
Dekoracija kheera je tradicionalno jednostavna, ali vrlo lijepa. Preljevi se mogu sastojati od naribanih badema ili svijetlozelenih pistacija. Neki recepti preporučuju preljev s jestivim laticama ruže ili cvjetova. Za vjenčanja i posebne prigode, kheer je prekriven jestivim zlatnim ili srebrnim listićem, dostupnim u nekim specijaliziranim trgovinama za kuhanje.
Kako se kheer priprema s maslacem i punomasnim mlijekom ili vrhnjem, obično se ne preporučuje osobama na dijeti. Ipak, prekrasan okus tostirane i aromatizirane riže vrijedan je prepuštanja, osobito ako uživate u vatrenoj indijskoj kuhinji. Kheer je izvrstan ljetni desert kada je ohlađen, a lako ga je napraviti za gomilu kada se posluži u pojedinačnim ramekins ili šalicama za kremu.