Khoresht je iranska riječ koja doslovno znači “jesti”, iako se može koristiti u kulinarskom smislu za označavanje hrane koja se kuha u gulašu. Zaista ne postoji stroga definicija onoga što je uključeno u khoresht, iako se općenito odnosi na tradicionalna iranska variva koja odražavaju kuhinju tog područja. Variva obično uključuju meso, povrće i začine poput šafrana. Priprema khoreshta može trajati od sat vremena do cijelog dana, ovisno o sastojcima i metodama koje se koriste za njegovu izradu. Kada se posluži, gulaš se često prelijeva preko jela od bijele riže poznatog kao polo.
Iako postoji veliki broj različitih recepata za khoresht, mnogi od klasičnih zapravo imaju prilično dosljedan skup osnovnih sastojaka. To uključuje luk, rajčice ili pastu od rajčice, češnjak i ulje. Jedan prepoznatljiv element mnogih perzijskih variva je sušena limeta. To su dehidrirane limete koje su usitnjene u prah i dodane u jelo kao i svaki drugi začin u prahu, iako se može koristiti i svježi sok limete.
Glavni sastojak khoreshta može biti gotovo bilo što, iako su neki popularniji od drugih. Ghaimeh verzija koristi grašak cijepljen s janjetinom, dok se bademjan radi od patlidžana, a ponekad i mesa. Baamieh se pravi od bamije i govedine, a ghormeh sabzi koristi janjetinu i grah. Druge vrste koriste gljive, sjemenke nara ili teletinu i marelice. Kombinacije su raznolike koliko i dostupni sastojci.
Većina khoreshta počinje tavom premazanom vrućim uljem. Luk, češnjak i sve druge aromatične tvari prže se dok ne puste svoje okuse u ulje. Ako se koristi meso, stavi se u tavu i zapeče. Sve škrobne komponente, poput krumpira, dodaju se u tavu i također kuhaju. Leća, grašak ili grah također se dodaju da se na trenutak kuhaju ako se koriste.
Jedan čimbenik koji pomaže da se khoreshtu da njegov prepoznatljiv, bogat okus je da se svaki od sastojaka kuha prije nego što se doda tekućini za varivo. To svakome omogućuje da razvije dublji okus i teksturu. To se također postiže korištenjem začina poput mente, peršina i šafrana, koji daju jedinstvene okuse.
Nakon što su se svi sastojci zagrijali u tavi, doda se voda ili neka druga tekućina i khoresht se pusti da krčka satima dok se neki od sastojaka ne rastopi u gulašu. Gusti gulaš može se poslužiti sam u zdjeli ili preliti jogurtom ili prženim krumpirom. Također se obično nalazi žlicom na bijeloj riži.