Kimchi je tradicionalni korejski prilog od povrća. Također se piše gimchi i kimchee. U Koreji je poznat kao banchan ili prilog jelu. Uobičajeno je da se uz obrok poslužuje mnogo banchana. Glavna jela mogu biti popraćena i do desetak takvih priloga. Kimchi je, međutim, najpopularniji od svih.
Ovo jelo se pravi fermentacijom začinjenog kupusa i ostalog povrća. Osim što se služi kao prilog, poslužuje se i uz rižu. Nadalje, ovo povrće se ponekad koristi kao sastojak jela kao što su kimchi jjigae (vrsta gulaša) i kimchi bokkeumbap (kimchi pržena riža).
Budući da ima vrlo ugodan okus i također je prilično zdrav, kimchi je nedavno stekao popularnost diljem svijeta. Iako njegova popularnost raste i jelo se danas poslužuje na mnogim mjestima izvan Koreje, ono je već jako dugo dio azijske kulinarske povijesti. Zapravo, postoji referenca na kimchi u najstarijoj knjizi kineske poezije koju poznaje moderni čovjek. Takve reference navele su povjesničare da vjeruju da su azijski narodi konzumirali jelo još prije 3,000 godina.
Vjeruje se da su najraniji oblici bili jednostavno soljeno povrće, te da su tek u 12. stoljeću ljudi počeli unositi začine i druge okuse u jelo. Kimchi je doživio još jednu dramatičnu promjenu u 17. stoljeću kada su čili papričice uvedene u Koreju. Verzije napravljene s čili papričicama sada su najpopularniji oblik koji se poslužuje diljem svijeta.
Napa kupus općenito je glavni sastojak kimchija, a jelo se obično fermentira u salamuri s češnjakom, mladim lukom i mljevenom paprikom. Međutim, postoje mnoge varijacije uključujući i drugo povrće i začine. Drugi oblici nude različite vrste okusa. Kako je povrće sezonska hrana, mnoge vrste su razvijene na temelju onoga što je bilo u sezoni i pri ruci.
Kimchi je bio toliko važan u korejskoj kuhinji da mu je posvećen cijeli muzej. Muzej Kimchi Field nalazi se u Seulu. Povjesničari u muzeju dokumentirali su gotovo 200 različitih oblika ovog jela. Zapravo, postoje neke vrste koje uključuju plodove mora i nalikuju latinoameričkom jelu ceviche.