Što je kiseli krastavac?

Kiseli krastavac, koji se u Sjedinjenim Državama, Kanadi i Australiji često naziva samo “kiselim krastavcem”, krastavac je konzerviran anaerobnom fermentacijom u slanoj vodi koja se naziva salamuri, ili mariniranjem u octu. Proces slamiranja pretvara šećere u mliječnu kiselinu, čime se dobiva kiselkast okus. Kiseli krastavci imaju mnogo duži rok trajanja od svježih krastavaca. Postoji mnogo različitih sorti kiselih krastavaca.

Začini za kiseljenje dodaju se u salamuru ili ocat u kojem se mariniraju kiseli krastavci radi dodavanja okusa. Za slatki kiseli krastavčić može se dodati i šećer. Kiseli krastavci od kruha i maslaca sadrže više šećera u salamuri od drugih sorti, a krastavci koji se koriste za njihovu izradu često se narezuju prije procesa kiseljenja. Kiseli krastavci od kruha i maslaca često se jedu na sendvičima ili hamburgerima.

Kiseli krastavci u poljskom stilu rade se bez octa, a oslanjaju se isključivo na fermentaciju za očuvanje i kiselkast okus kiselog krastavca. Bakterija Lactobacillus koja se prirodno pojavljuje na kožici svježe ubranog krastavca neophodna je za proces i mora se umjetno dodati ako se ne koriste svježe ubrani krastavci. Poljski kiseli krastavci rade se u staklenoj, keramičkoj ili drvenoj posudi, a u salamuru se dodaju i izbor prirodnih začina, kao što su cijeli kopar, češnjak, sjemenke gorušice, hren, lovor, sušene bobice pimenta. Voda koja se koristi u salamuri prvo se sterilizira kuhanjem. Spremnik je zapečaćen krpom, a za čuvanje krastavca pod vodom može se koristiti kamenje.

Zbog nedostatka octa u poljskim kiselim krastavcima, na vrhu salamure stvara se film bakterija koji se uklanja prije posluživanja kiselih krastavaca. Nedostatak octa također dovodi do toga da poljski kiseli krastavci imaju kraći rok trajanja od ostalih sorti. Poljski kiseli krastavci dostupni su u polu kiselim i potpuno kiselim varijantama. Što je više soli u salamuri, to će konačni proizvod biti kiseliji.

Košer kiseli krastavci, još jedna sorta kiselih ukiseljenih krastavaca, nisu nužno strogo košer ili pripremljeni prema židovskim zakonima o prehrani, već su napravljeni na tradicionalan način židovske zajednice u New Yorku. Ova vrsta kiselog krastavca sadrži puno češnjaka u salamuri. Ova vrsta kiselog krastavca tradicionalno se poslužuje u delicijama New Yorka. Kiseli krastavci od limete umjesto u salamuri natopljeni su 24 sata, dajući im hrskavu teksturu. Limeta se ispere, a ukiseljenim krastavcima se doda ocat, šećer i začini za kiseljenje.