Kiselinski broj je kemijsko mjerenje koje se koristi za predstavljanje kiselosti ulja, kao što je nafta ili ulje za kuhanje. Izračunava se iz mase baze, mjerene u miligramima kalijevog hidroksida, potrebne za neutralizaciju kiselina u jednom gramu ulja. Kiselinski broj, koji se također naziva kiselinska vrijednost, često je važna smjernica u određivanju razgradnje naftnih derivata.
Ispitivanje kiselinskog broja koristi principe kiselinsko-bazne kemije za određivanje kiselosti ulja koje se ispituje. Kiseline i baze su suprotne tvari koje se mogu poništiti kada se pomiješaju. Kada se kiseloj tvari doda baza, kao što je kalijev hidroksid, dolazi do reakcije neutralizacije. Mjerenjem koliko je kalijevog hidroksida potrebno za dovršetak reakcije neutralizacije, moguće je zaključiti količinu kiseline u ispitnom uzorku.
Kiseline i baze su kemijski spojevi koji se u vodi disociraju na svoje sastavne ione – atome s pozitivnim ili negativnim ukupnim nabojem. Baze ispuštaju hidroksidne ione, dok kiseline ispuštaju vodikove ione. Na primjer, bazni kalijev hidroksid, predstavljen kemijskom formulom KOH, disocira u vodi na pozitivno nabijene kalijeve ione (K+) i negativno nabijene hidroksidne ione (OH-). S druge strane, klorovodična kiselina (HCl) disocira na pozitivno nabijene vodikove ione (H+) i negativno nabijene ione klora (Cl-).
Kiselost ili bazičnost tvari određena je količinom vodikovih ili hidroksidnih iona u toj tvari. Kada se spoje, kisele i bazične otopine proizvode neutralnu tvar jer vodik iz kiseline reagira s hidroksidom iz baze. Na primjer, iako su KOH i HCl oboje otrovne tvari u svojim zasebnim oblicima, kada reagiraju, postaju neutralna smjesa kalijevog klorida (KCl) i vode, od kojih nijedna nije otrovna. U testu kiselinskog broja, cilj je testnom uzorku dodati dovoljno baze da hidroksidni ioni reagiraju s vodikovim ionima i proizvedu neutralnu otopinu.
Postupak dodavanja poznate koncentracije i količine baze u kiselinu, ili obrnuto, kako bi se postigla krajnja točka, poznat je kao titracija. U testu kiselinskog broja, baza se titrira ili postupno ukapa iz kalibrirane staklene cijevi poznate kao biret u uzorak ulja sve dok se ne postigne krajnja točka reakcije – potpuna neutralizacija kiseline. Ukupna količina upotrijebljene baze tada se utvrđuje na temelju kalibriranih oznaka na bireti. Ova se količina može koristiti za određivanje koliko je miligrama baze bilo potrebno za neutralizaciju jednog grama uzorka ulja, dajući kiselinski broj.
Kemijske komponente ulja za kuhanje i naftnih derivata s vremenom se često razgrađuju, postajući kiseliji jer se njihove molekule disociraju i oslobađaju vodikove ione. To može utjecati na performanse ulja u slučaju nafte koja se koristi u vozilima i uzrokovati koroziju i druge štetne učinke. Razgradnja jestivog ulja zabrinjava prehrambenu i restoransku industriju jer povećana kiselost negativno utječe na okus i može čak uzrokovati zdravstvene probleme. Ispitivanje kiselinskog broja obično se koristi za praćenje kvalitete ulja i sprječavanje problema uzrokovanih razgradnjom.