Kishke je vrsta kobasice koja se proizvodi u židovskoj kuhinji koja se sastoji od omotača punjenog mješavinom povrća, začina i matzo brašna koji se prelije pilećom masnoćom i zatim kuha. Autentični recept zahtijeva crijevo napravljeno od kravljih crijeva. Kobasice se mogu kuhati na pari ili kuhati prije pečenja u pećnici. Naziv “kishke” je jidiš i znači “crijeva”, iako je vrlo sličan slavenskoj riječi kishka, što također znači “crijeva”, ali se odnosi na širi asortiman kobasica koje se često prave od krvi i svinjskih crijeva. U židovskoj kuhinji kishke se često koristi kao sastojak vrste gulaša poznatog kao cholent, koji se kuha polako i jede subotom.
Jedan od sastojaka koji se koristi pri izradi kishkea su goveđa crijeva, po čemu je jelo i dobilo ime. Oni su izvorno korišteni kao kućište za punjenje. Crijeva su očišćena i zatim kuhana prije punjenja, dajući jedinstven i ponekad jak okus kobasici. S vremenom su neke zemlje, uključujući Sjedinjene Države, zabranile prodaju goveđih crijeva. To je dovelo do upotrebe umjetnih omotača napravljenih od kolagena ili različitih vrsta nejestivih ovoja, poput pergamenta ili plastike, koje se uklanjaju prije konzumiranja kobasice.
Tradicionalni nadjev za kiške počinje mrkvom, celerom i lukom koji su sitno narezani na kockice. Ponekad se kuhaju na pari ili brzo prže, ali se mogu dodati i sirove. Dodatno se u smjesu dodaju češnjak, sol, papar i paprika. Paprika koja se koristi u većini recepata je ljuta, a ne slatka.
Začini i povrće se stavljaju u zdjelu i dodaje se matzo brašno. Matzo je primarni sastojak koji će ispuniti unutrašnjost kishkea i pružiti mu čvrstu, obvezujuću teksturu. Za glatko punjenje, smjesu možete staviti u kuhač tako da se svi sastojci samelju na male komadiće slične veličine.
U autentičnom receptu smjesi se dodaje vlaga korištenjem šmalca. Ovo je tekućina koja nastaje topljenjem pileće masti. Pileća mast dodaje dubinu okusa i često se sljubljuje s matzo obrokom u drugim jelima. Ako se schmaltz ne koristi, onda se može zamijeniti svaka tekućina od temeljca do margarina. Sve se miješa dok se dobro ne sjedini.
Nadjev se zatim puni u omotač. Ovo može biti prirodno ili umjetno kućište, ili može biti nešto sasvim drugo. Ako je nadjev labav, onda se može koristiti folija ili pergament. Ovo možda neće biti potrebno ako je smjesa dovoljno čvrsta da se oblikuju u komade poput kobasica i stavite na lim za pečenje bez raspadanja.
Kiške se kratko peku na visokoj temperaturi, nakon čega se polako peku do kraja. Pri izradi kobasica važna je ravnoteža povrća, maca i masnoće, jer matzo može brzo formirati čvrsti, nejestivi blok ili postati kredast, mrvljiv nered. Gotove kiške možete poslužiti vruće, u juhi ili gulašu ili jesti s drugim povrćem.