Gljiva kombucha, također poznata kao mandžurska gljiva, kultura je bakterija i kvasca koja se koristi za kuhanje fermentiranog čaja. To nije prava gljiva, jer ne proizvodi spore. Ime je dobio po izgledu gljivica. Iako njezino točno podrijetlo ostaje misterij, kombucha se općenito vodi do Azije. Vjeruje se da čaj proizveden od ove kulture ima razna korisna svojstva, uključujući borbu protiv raka, sindroma stečene imunodeficijencije (AIDS) i dijabetesa; poboljšanje seksualnog i probavnog zdravlja; poboljšanje vida; i usporavanje procesa starenja.
Iako se ne zna točno gdje i kada je gljiva kombucha otkrivena, njena prva stvarna zabilježena upotreba dogodila se u Kini 221. godine prije Krista, za vrijeme dinastije Tsin. Međutim, vjeruje se da je naziv kombucha osmislio u Japanu korejski liječnik 415. godine. Ovaj liječnik, dok je navodno koristio kombucha čaj za liječenje japanskog cara Inyka, kombinirao je svoje ime, koje je bilo ili Kombu ili Kambu, s “cha”, što se prevodi kao “čaj”.
Znanstvenici opisuju kombuchu kao simbiotsku kulturu bakterija i kvasca (SCOBY). Nekoliko različitih vrsta kvasca i bakterija čine ovu kulturu. Na svijetu ne postoje prirodne kolonije kombuche, stoga njezin opstanak ovisi isključivo o uzgoju od strane ljudi.
Kombucha se može napraviti kod kuće, sve dok se u početku dobije odgovarajuća kultura. Kombucha kultura se prvo miješa s natopljenim čajem i velikom količinom šećera. Ova smjesa se zatim stavlja u staklenke i počinje proces fermentacije bez hlađenja od otprilike pet dana. Nova kultura raste na vrhu staklenke u obliku kombucha gljive. Nakon što se većina tekućine odvoji, kultura i preostala tekućina mogu se ponovno upotrijebiti za uzgoj više kultura i pripremu više čaja.
Čaj koji se proizvodi od gljive kombucha dolazi hlađenjem tekućine koja se odvoji nakon uzgoja. U ovom trenutku, tekućina se čuva u hladnjaku dodatnih pet dana prije konzumiranja. Dobiveni čaj je blago gaziran, kiselkast i sadrži zanemariv postotak alkohola. Mnogi opisuju njegov okus kao jabukovača ili vino, često s jakom, vinskom aromom.
Većina zdravstvenih koristi povezanih s gljivom kombucha, kao što su njezine osobine u borbi protiv raka i AIDS-a, nemaju stvarnu znanstvenu osnovu. Međutim, zabilježeno je da sadrži malu količinu vitamina B i određenih esencijalnih aminokiselina. Zbog ovih nekoliko dokazanih zdravstvenih svojstava, postoji teorija da je gljiva kombucha stekla reputaciju čudesne tvari zbog neadekvatnog pristupa hranjivoj hrani u vrijeme svog otkrića u Aziji. Kako je u to vrijeme voće i povrće bilo dostupno samo sezonski zbog nedostatka hladnjaka i konzerviranja, kombucha čaj je možda dao neke od nedostupnih hranjivih tvari.