Kreolski umak je glavna namirnica cajunske kuhinje i koristi se za izradu ili preljev brojnih jela koja se obično nalaze u i oko New Orleansa. Umak se obično radi s podlogom od rajčice, koja se može sastojati od rajčica iz konzerve, kao i od umaka od rajčice. Brojni začini i sastojci dodaju se kako bi se stvorio konačni umak, koji se obično kuha do dovoljno gustoće da pokrije drugu hranu. Kreolski umak može se koristiti kao sastojak brojnih drugih namirnica, kao što su riža i grah, preljev kobasica na žaru, piletina i riba ili u sendviču.
Često nazvan “crveni umak” ili “crveni umak” u cajunskoj kuhinji, kreolski umak obično počinje onim što se obično naziva “trojstvom” u cajunskoj kuhinji. Ovo trojstvo sastoji se od luka, celera i paprike narezane na sitne kockice i pomiješane u različitim količinama, iako se za ovu vrstu umaka često sastoji od jednog dijela paprike do dva dijela luka i celera. Ovo povrće narezano na kockice kuha se u maloj količini ulja ili maslaca dok ne omekša, a luk ne postane proziran. U ovom trenutku ponekad se može dodati roux od maslaca i brašna, iako su neki recepti potpuno suzdržani.
Mljeveni češnjak često se dodaje kreolskom umaku zajedno s trojstvom, iako se obično dodaje zadnji jer izgoreni češnjak poprima neugodan okus. Nakon što su ti sastojci kuhani, dodaju se rajčice iz konzerve ili svježe nasjeckane; neki recepti zahtijevaju i umak od rajčice. Također se mogu dodati lovorov list i list timijana, kao i sol, papar i kajenski papar ili kombinacija sva tri koja se često nalaze kao “kreolski začin”. Jednostavni recepti mogu tada uputiti kuharu da jednostavno kuha ovu smjesu dok se ne zgusne.
Mnogi recepti, međutim, zahtijevaju dodavanje pilećeg ili ribljeg temeljca u umak, koji se zatim dovede do vrenja, smanji vatru i pusti da se kuha dok se ne zgusne. Recepti koji zahtijevaju dodavanje temeljca često su oni koji koriste roux za dodatno zgušnjavanje umaka. Gotovi umak se zatim začini po ukusu, a prije posluživanja uklone se listovi lovora i timijana. Riža i grah se često poslužuju s kreolskim umakom, iako se također mogu preliti preko piletine na žaru, kobasica i ribe, a popularan je začin za sendviče s ribom ili škampima zvanim “po’ boys”.