Kruh bez mijesenja je kruh koji se proizvodi bez mijesenja, kao što naziv govori. Razne kulture imaju tradiciju pravljenja kruha bez mijesenja koja datira stoljećima, iako Francuzi vjerojatno imaju najprofinjeniju tradiciju kruha bez mijesenja. Kolumnist New York Timesa Mark Bittman popularizirao je koncept kruha bez mijesenja u Sjedinjenim Državama, privlačeći veliku pozornost i bijes komentara na recept.
Kruh se mijesi iz jednog razloga: kako bi se potaknuo gluten u brašnu da postane elastičan, razvijajući duge lančiće umjesto da se, pell-mell, izležava unutar tijesta. Dok se tijesto mijesi, ono radi na glutenu, uvlačeći se u željene lančiće i stvarajući tijesto elastične teksture koje će se razviti u elastičnu štrucu. Međutim, isti se cilj može postići miješanjem sastojaka u kruhu i ostavljanjem da neometani sjede osam do 14 sati.
Mnogi pekari su upoznati s trikom smanjenja vremena mijesenja i produljenja vremena dizanja ako im se ne želi mijesiti preporučenih 20 minuta, ali s kruhom bez mijesenja ne treba ga uopće mijesiti. Sastojci se miješaju kako bi se dobilo neuredno tijesto koje je pokriveno i ostavljeno da miruje dok ne dobije pjenušavu površinu, prije nego što se okrene, oblikuje u štrucu, ubaci u kalup za kruh, ostavi da se diže još tri do četiri sata i zatim pečen.
Sastojci osnovnog kruha bez mijesenja su: tri šalice (400 grama) brašna, jedna i pol žličice (7 grama) soli, jedna četvrtina žličice (jedan gram) instant kvasca i jedna i pol šalice (375 mililitara) vode . Ako instant kvasac nije dostupan, može se upotrijebiti obični aktivni suhi kvasac, iako mnogi preporučuju da ga prethodno ostavite u maloj količini vode s prstohvatom šećera. Sastojke treba promiješati da se dobije labav tijesto koje se može premjestiti u nauljenu zdjelu i pokriti vlažnim ručnikom ili plastičnom folijom za odmor.
Kruh koji se ne mijesi se peče u pećnici na 450 stupnjeva Fahrenheita (232 stupnja Celzijusa) sve dok štruca ne zvuči šuplje kada kucnete, što može potrajati 30 do 45 minuta. Mnogi ljudi preporučuju korištenje prethodno zagrijane i nauljene teške tepsije za kruh koji se ne mijesi, te pokrivanje posude za prvu polovicu pečenja kako biste potaknuli razvoj guste kore za žvakanje, stvarajući rustikalniju štrucu kruha.