Kruh od dizanog tijesta jedinstven je jer ne zahtijeva kvasac iz trgovine, kao i drugi kruhovi koji se dižu. Sadrži simbiotsku kulturu kvasca i bakterija koja prirodno nastaje iz mikroorganizama prisutnih u brašnu. Može se dodati starter kultura, posebno za stvaranje specifičnog okusa, kao što je onaj povezan s kvascem Candida milleri i bakterijom Lactobacillus sanfranciscensis kruha od kiselog tijesta iz San Francisca, ali nije potrebno. Sve što je potrebno da se napravi kultura od kiselog tijesta su brašno i voda.
Bakterije u kulturi kruha od kiselog tijesta su Lactobacillus, ili bakterije mliječne kiseline, koje se također koriste u hrani kao što su kiseli kupus, kimchi, kiseli krastavci, sir i jogurt. Upravo ta bakterija daje ovom kruhu karakterističan kiselkast okus, dok kvasac omogućuje da kruh naraste. Kvasac i bakterije koje su prirodno prisutne u brašnu aktiviraju se miješanjem u vodi i ostavljanjem u toplom okruženju. Različite vrste brašna su više ili manje bogate mikroorganizmima, a ponekad se u smjesu dodaje neoprano organsko grožđe kako bi se povećao prirodni kvasac i pomoglo razvoju kulture. Dijastatski slad se također može dodati mladoj kulturi kako bi se osigurao dodatni šećer za kvasac.
Kultura kiselog tijesta, također poznata kao starter ili spužva, mora se svakodnevno “hraniti” svježim brašnom i vodom dok je mlada. Kako kultura sazrijeva, može se hladiti i rjeđe hraniti. Dio kulture koristi se za svaku novu štrucu dizanog kruha. Dobro održavana kultura kiselog tijesta može služiti pekaru dugi niz godina.
Kiselo tijesto je jedna od najstarijih vrsta kruha. 100% raženi kruh uobičajen u sjevernoj Europi jedan je primjer kruha od kiselog tijesta, a baguette i drugi južnoeuropski kruh tradicionalno su se pravili od kiselog tijesta prije pojave brže rastućih kultura kvasca. U Sjedinjenim Državama posebno je poznat kruh od kiselog tijesta iz San Francisca. Neke kulture kiselog tijesta u San Franciscu u upotrebi su već 150 godina. Slatki amiški kruh prijateljstva koji se tradicionalno prenosi prijateljima je još jedan primjer američkog kruha s kiselim tijestom.