Kuhar je važan korak u pečenju svih kruhova od kiselog tijesta. To je zbirka divljih kvasaca prikupljenih postavljanjem mješavine brašna i vode da fermentira. Ova fermentirana mješavina poznata je kao chef, starter, spužva ili poolish, ovisno o regionalnim preferencijama. Komadići smjese koriste se za pravljenje štruca kruha, dok se ostatak hrani kako bi se kolonija kvasca održavala na životu. Neke pekare koriste istog kuhara za svoje kruhove od kiselog tijesta stotinama godina, proizvodeći konzistentan i ponekad poznat kruh od kiselog tijesta.
Većina dizanih kruhova koristi kvasac kao dizač. Kako se kvasac hrani škrobom i šećerima u tijestu za kruh, stvara ugljični dioksid kao nusproizvod, uzrokujući dizanje kruha. Ovaj porast čini kruh laganim i pahuljastim, a ne teškim ili kockastim. Kuhar privlači divlji kvasac jedinstven za regiju u kojoj se uzgaja. Također potiče rast korisnih bakterija koje kiselom tijestu i drugim kruhovima od predjela daju karakterističan kiselkast okus.
Pripremanje kuhara ponekad zahtijeva nekoliko lažnih početaka, a može biti potrebno i nekoliko pokušaja pečenja kako bi se proizveo uspješan kruh od kiselog tijesta. Pekari, međutim, ne bi smjeli odustati jer domaće kiselo tijesto ima jedinstven i prekrasan okus, a poprilično je uzbudljivo razmišljati o izradi kruha od domaćih divljih kvasaca.
Kuhari počinju s brašnom i vodom pomiješanim u čvrsto tijesto ili tijesto, ovisno o regionalnim preferencijama. Pola šalice brašna i pola šalice vode osnovna je baza, s jednakim količinama brašna i vode koje se povremeno dodaju kako bi se nahranio kuhar. Mnogi ljudi radije koriste organsko brašno od cjelovitog pšeničnog ili raženog brašna jer imaju više divljih kvasaca. Drugi također dodaju stvari poput voća kako bi potaknuli kuhara da brže fermentira i razvije jedinstven okus. Grožđe i jabuke su dva uobičajena izbora voća.
Nakon izrade osnovne smjese, tvar se stavlja u zdjelu i pokriva krpom. Treba ga ostaviti na toplom mjestu, obično oko 85 stupnjeva Fahrenheita (29 stupnjeva Celzija) dok ne počne mjehurići, a u tom trenutku se dodaje još brašna i vode kako bi se nahranili kvasci. Ovisno o regionalnoj populaciji kvasca, kuhar može mjehurići bilo gdje između osam sati i nekoliko dana. U ovoj fazi može mirisati pomalo neobično, ali ne brinite.
Otprilike četiri dana nakon prvog hranjenja smjesu treba ponovno hraniti svakih osam do 12 sati. Počet će mirisati bogato, zdravo i kvasno, nakon čega se može koristiti za izradu kruha. Dio kuhara, obično oko jedne šalice, odlomi se i koristi u tijesto za kruh, dok se ostatak spremi. Kuhara treba nahraniti da bi ostao živ, a mnogi ga kuhari drže u hladnjaku, što usporava rast, a da ga ne ubije. Najzdraviji je kada se koristi i često osvježava, što zahtijeva često pečenje.