Ljudska amilaza je probavni enzim koji razgrađuje škrob u šećere. Proizvodi se prvenstveno u gušterači i žlijezdama slinovnicama. Različite oblike ovog enzima proizvode brojne životinje koje se oslanjaju na škrob kao dio svoje prehrane. Bez pretvorbe amilazom, energija vezana za škrob ne bi bila dostupna tijelu za korištenje. Testiranjem se može utvrditi koliko tijelo proizvodi, što u nekim slučajevima može ukazivati na prisutnost bolesti.
U ustima je ljudska amilaza jedan od enzima koji počinje probavljati hranu prije nego što ona uopće počne putovati niz jednjak. Ljudi mogu primijetiti da se tijekom žvakanja profil okusa hrane mijenja kao rezultat probavnih enzima. Amilaza u slini ima tendenciju da škrobna hrana bude slađa dok se žvače, jer enzim proizvodi šećere iz lanaca ugljikohidrata. Brisanje sline može se koristiti za provjeru razine ljudske amilaze i traženje drugih enzima.
Ljudska amilaza gušterače stvara se zajedno s drugim probavnim enzimima u gušterači. Kako se hrana kreće kroz probavni trakt, gušterača oslobađa te enzime kako bi je razgradila na komponente koje tijelo može koristiti. Većina probavne amilaze stvara se u gušterači. Kada je gušterača upaljena ili na neki drugi način ozlijeđena ili bolesna, razina serumske amilaze u krvi može porasti. Ovo je pokazatelj upozorenja da nešto nije u redu s gušteračom.
Proizvodi se nekoliko oblika ljudske amilaze: alfa, beta i gama. Oni služe različitim funkcijama u probavnom traktu iako su sve povezane. Geni kodiraju za proizvodnju različitih vrsta probavnih enzima. Pogreške u genetskom kodiranju mogu rezultirati problemima s metabolizmom jer tijelu mogu nedostajati enzimi koji su mu potrebni za probavu određene hrane. Kod ovih pacijenata hrana poput škroba nije toliko nutritivno korisna jer je tijelo ne može obraditi.
Drugi organizmi poput kvasca također proizvode amilazu za vlastite probavne procese. U procesima fermentacije poput pravljenja kruha i piva mogu se dodati proizvodi s amilazom kako bi se ubrzala razgradnja škroba. Kako enzim djeluje, s vremenom čini proizvod slađim. Razina fermentacije može se pomno kontrolirati kako bi se proizvela specifično željena tekstura i okus. Ljudi su koristili ovaj probavni enzim u pripremi hrane stoljećima, daleko duže nego što su bili svjesni da su sami proizveli njegov oblik.