Napravljen više od tisućljeća u Kini, Longjing čaj potječe iz provincije Zhengjiang u istočnom dijelu zemlje. Preveden kao “zmajev bunar” na engleskom, ovaj čaj je poznat po svom izrazitom okusu i kvaliteti. Proizvedeno je sedam razreda, pri čemu je prvi razred najkvalitetniji čaj, a sedam najniži. Biljke za ovu vrstu zelenog čaja rastu u kiselom tlu opterećenom fosforom, u vlažnim područjima koja zimi ostaju relativno topla. Longjing čaj se koristi u kineskoj medicini i ima antioksidanse koji pomažu u borbi protiv srčanih bolesti, raka i drugih bolesti, kao i druge vrste zelenog čaja.
Podrijetlo Longjing čaja je područje koje se zove Zapadno jezero, koje se nalazi u glavnom gradu provincije Zhenjiang. Čaj koji se uzgaja u ovoj regiji zove se Xi Hu Longjing. Područje na kojem se čaj uzgaja prošireno je s izvornog mjesta uz jezero i planinu Lion Peak. Cijeli ovaj dio pokrajine ima klimu s umjerenim temperaturama od oko 61°F (oko 16°:C) kao i obilnim padalinama. Potoci i biljke hrane se uobičajenom maglom i maglom nad područjem, koje lebde nad povišenim reljefom.
Osim Xi Hu Longjing čaja, glavne sorte također uključuju Qian Tang Longjing, jeftiniju sortu, i Bai Longjing koji je poznat po svojoj sposobnosti ublažavanja stresa. Shi Feng i Mei Jia Wu Longjing su druge vrste čaja koje proizvodi Kina. Berba listova čaja je precizan proces. Xi Hu Longjing čaj, na primjer, bere se u proljeće; što se to prije učini to se čaj smatra poželjnijim lokalno. Radnici koji beru biljke čaja mogu ukloniti samo završni pupoljak zajedno s nekoliko listova pored njega.
Nakon što se uberu listovi čaja Xi Hu Longjing, suše se do 10 sati. Time se koncentrira teanin, koji čaju daje najveći dio okusa. Radnici zatim peku lišće golim rukama, što uključuje 10 vještih pokreta rukama tijekom procesa pečenja. Dva koraka u pečenju uključuju ravnanje i spljoštenje listova kako bi se formirao oblik koplja. Zatim se ostavljaju da se ohlade i osuše kako bi se spriječila oksidacija. Listovi se također prže u tavi, za razliku od većine oblika zelenog čaja koji se kuhaju na pari, čime se dobiva potpuno drugačija kvaliteta od gotovog proizvoda.