Manchego je najpoznatiji španjolski izvozni sir, podrijetlom iz La Manche, koji je također dom Don Quijotea, najpoznatijeg španjolskog književnog izvoza. Pravi španjolski Manchego pravi se od ovčjeg mlijeka, jer kamenit i neprijateljski teren tog dijela Španjolske nije dopuštao uzgoj goveda. To je ukusan, čvrst sir koji se prodaje u mladom i odležanom obliku, različitog intenziteta okusa ovisno o starosti sira. Također je mrvičasta i suha. Budući da je napravljen od ovčjeg mlijeka, ima veći udio masti od kravljeg sira, koji je pak masniji od onog od kozjeg mlijeka.
Ovaj sir ima karakterističnu križno šrafiranu koru koju tradicionalno dobiva iz košare u kojoj je odležavao. Kora je obično omotana crnim voskom, otkrivajući iznutra kremasto bijeli do blijedožuti sir, koji ima tendenciju da bude ljuskav i izbočen. Mladi Manchego, koji se naziva i sušeni Manchego, ima blag okus, dok stari sir ima izrazit papreni zalogaj.
Manchego se proizvodi zagrijavanjem mlijeka sa sirištem i posebnim kulturama tako da se mlijeko usiri. Nastala mliječna gruša se zatim preša kako bi se uklonila sirutka, a zatim se raslamljuje kako bi se sir potaknuo da formira tvrdu koru. Nakon salamiranja ostavlja se da odleži nakon što se namaže maslinovim uljem kako bi se spriječio razvoj štetnih bakterija. Nakon 13 tjedana može se prodavati kao izliječeni Manchego, a nakon tri mjeseca ili više smatra se odležanim.
Budući da se Manchego proizvodi od ovčjeg mlijeka, ima nekoliko različitih karakteristika koje ga odvajaju od sličnih salamurenih sireva od kravljeg mlijeka. Manchego ima tendenciju da ima mnogo uporniji zalogaj. Također ima tendenciju snažnijeg okusa u prehrani ovaca, s notama bilja i biljaka u konačnom proizvodu, uz miris lanolina. Kada se sir odmota, često jako zaudara na ovcu, sugerirajući nekim potrošačima miris pečene janjetine.
Manchego mnogi ljudi smatraju vrhunskim sirom i može upotpuniti svaki obrok. Dobro ide uz robusna crna vina i hrskavo voće kao što su jabuke. Također se dobro peče na roštilju i pečenju, iako se neće potpuno otopiti kao neki sirevi od kravljeg mlijeka. Okus je jak i zadržat će se na okusnim pupoljcima, razvijajući dodatne okuse ako ga potrošač sira okusi. Iz tog razloga neki ljudi ne uživaju u ovom siru — “ovčji” okus nije svima po volji. Manchego se ipak isplati probati, a može se naći na tržnicama sira diljem svijeta.