Marinada za odreske je vrsta tretmana koji se koristi za omekšavanje i dodavanje bogatog okusa mesu prije pečenja na roštilju ili tavi. Marinade mogu doći kao umaci ili kao suhe trljanje, a načini pripreme odreska sa svakom od njih su nešto drugačiji. Mariniranje odreska najbolje funkcionira uz određene komade mesa. Dobar izbor okusa marinade za odreske može se pronaći u prolazima trgovina i u knjigama recepata.
Tvrđi komadi mesa često su najprikladniji za marinadu za odreske; to uključuje skirt i flank odrezak, kao i vrste pečenice i okruglog pečenja. Ove vrste odreska također sadrže manje količine masti, što omogućuje da se marinada temeljitije upije u meso. Iskusni majstori roštilja obično ne savjetuju mariniranje kvalitetnijeg mesa kao što je rebrasto meso jer se time zapravo može previše očvrsnuti tekstura odreska.
Vlažne marinade za odreske često dolaze u okusima kao što su teriyaki, limun-biljka, prsa za roštilj i bourbon-senf. Prije nego što deblji komad odreska namačete u jednoj od ovih marinada, neki kuhari preporučuju da meso narežete na tanje dijelove kako bi se mokra marinada ravnomjerno upijala kroz odrezak. Odrezak za mariniranje koji ostane predebeo ponekad može rezultirati kiselkastim okusom na vanjskom rubu mesa i premalo okusa prema sredini. Najbolji rezultati korištenja mokre marinade općenito dolaze ako ostavite komade odreska da se namaču preko noći u pokrivenoj posudi koja se drži u hladnjaku.
Kuhari koji radije koriste mokre marinade za podlijevanje trebaju dio marinade ostaviti sa strane da ne dođe u dodir sa sirovim mesom. Nakon vađenja odrezaka iz mokre marinade, sam ostatak marinade ne smije se ponovno koristiti kao umak bez prethodnog temeljitog kuhanja najmanje 15 do 20 minuta. Zbog prisutnosti bakterija iz sirovog mesa u marinadi za odreske, mnogi kuhari odlučuju zbrinuti korištenu marinadu umjesto da je ponovno koriste.
Korištenje marinade za suhe odreske je još jedna opcija za aromatiziranje mesa. Recepti za suhu marinadu obično se sastoje od začina i začina kao što su mljeveni papar u zrnu, sol od češnjaka, paprika, origano, kumin, čili u prahu, a ponekad i smeđi šećer za dodatnu ravnotežu okusa. Iskusni kuhari preporučuju da se odmrznuti odrezak najprije pusti na sobnu temperaturu prije nanošenja suhe marinade; to općenito dovodi do ravnomjernije pečenog mesa. Odrezak se tada obično premazuje malom količinom ulja za kuhanje koje omogućuje marinadi za suhe odreske da aromatizuje meso bez dodanih soli koje povlače vlagu iz odreska.