Marokanski gulaš, koji se također naziva tagine, slano je jelo koje obično sadrži preko desetak biljaka i začina, kao i široku lepezu suptropskog povrća. Riječ tagine odnosi se na stožastu, zemljanu posudu u kojoj se tradicionalno kuha marokanski gulaš. Oni koji jedu meso obično uključuju male trakice janjetine, iako vegetarijanci mogu zamijeniti janjetinu slanutkom kao proteinom. Neke sorte također uključuju sušeno voće i kus-kus ili rižu. Mnogi marokanski domoroci uživaju u miješanju žlice jogurta u jelo prije jela.
Tagine su tradicionalna posuda za kuhanje i posluživanje marokanskog gulaša, zbog čega gulaš često dobiva naziv ove posude. Ova dvodijelna posuđa od terakote obično imaju donju polovicu u obliku zdjele koja ima udubljenje na usnici i poklopac u obliku stošca koji se neprimjetno uklapa u donji dio. Para i toplina kruže unutar tagine, lagano pirjajući sadržaj i dopuštajući da se svi okusi pomiješaju. Različite vrste tagina mogu se zagrijavati na tinjajućem plamenu ili unutar pećnice. Zahtjevaju vrlo malo topline kako bi se kuhalo varivo.
Kuhari bez pristupa tagineu mogu koristiti sporo kuhalo ili veliki lonac za pripremu marokanskog gulaša. Jedini zahtjevi za ove posude su da imaju čvrsti poklopac i da mogu zadržati mali zračni jastuk iznad hrane. Marokanski gulaš se u većini slučajeva mora kuhati više od sat vremena, tako da oni s zauzetim rasporedom možda žele upotrijebiti spori kuhalo umjesto tagine ili lonca.
Začini su jedan od najvažnijih dijelova recepta za marokanski gulaš. Oni ne samo da daju okus, već i spajaju okuse svih ostalih sastojaka. Popis začina koje kuhari mogu koristiti je dugačak i raznolik. Neki uobičajeni uključuju kumin, cimet, korijander, crni papar, cilantro, curry u prahu, šafran, kurkumu, kardamom i papriku. Većina ovih začina koristi se osušena i u prahu, iako mnogi recepti zahtijevaju svježe začinsko bilje. Kuhari mogu koristiti sve ove začine u umjerenim količinama ili se igrati s samo nekoliko, u svakoj seriji gulaša.
Povrće u marokanskom gulašu jednako je važno i jednako raznoliko kao i začini. Žuti luk, tvrde tikve poput maslaca i žira te rajčice gotovo su uvijek uključeni u recept. Zelene masline, crveni krumpir, sušeno voće i slanutak, iako se tradicionalno koriste u ovom jelu, nisu obavezni.
Ovo povrće se obično pirja u piletini ili povrtnom temeljcu sa začinima. Kuskus ili riža se kuhaju posebno i dodaju kada je varivo gotovo. Ako kuhar uključuje janjetinu, obično je nareže na male kockice i dodaje na početku procesa kuhanja. Na taj način meso upija veći dio okusa gulaša, potpuno je kuhano i nema neprikladan okus.