Ljubitelji kuhinje jugoistočne Azije možda su upoznati s mješavinom začina poznatih kao masala. Mješavina mirisnih indijskih začina u suhom obliku ili u obliku paste, koristi se za aromatiziranje mnogih tradicionalnih namirnica i pića diljem regije. Postoji nekoliko različitih varijacija mješavine, svaka sa svojom jedinstvenom mješavinom začina i specifičnom upotrebom.
Nekoliko vrsta ovih biljnih mješavina koristi se u indijskoj kuhinji. Za ljubitelje ljutih začina, garam masala može biti omiljena aroma. Ova mješavina često sadrži papar u zrnu, muškatni oraščić, kim, zvjezdasti anis, kardamom, klinčiće i korijander. Ovaj živo intenzivan začin koristi se u kombinaciji s drugim začinima ili samostalno u jelima kao što je pileći curry.
Mirisni, aromatični topli čaj, masala chai, dobiva se miješanjem odabranih začina s čajem od listova. Poput curryja, ne postoji recept za samu mješavinu začina, iako se obično koriste mlijeko, zaslađivač i topli začini. Svaka šalica će se razlikovati, iako neki standardni sastojci mogu uključivati đumbir, klinčiće, crni papar, kardamom, zvjezdasti anis, sol, bademe, muškatni oraščić, sladić, cimet ili latice ruže. Bilje se obično dodaje tijekom procesa kuhanja.
Za slađi okus, chaat masala se može uživati samostalno ili s tradicionalnim indijskim jelima brze hrane, kao što su golgappa, Dahi puri, bhelpuri i aaloo chaat. Smjesa se može poslužiti i u napitcima ili posipati salatama i voćem. Neki uobičajeni sastojci u ovoj slatko-kiseloj varijanti uključuju sušeni mango u prahu, čili u prahu, asafoetidu i đumbir.
Stilovi kuhanja u glinenoj pećnici često koriste tandoori masalu. Često se koristi u jelima od piletine i ribe, ova mješavina često sadrži češnjak, limunov sok, kajenski papar i druge tradicionalne sastojke. Ova sjevernoindijska mješavina također se koristi u Afganistanu i Pakistanu.
Curry, često u obliku umaka na bazi jogurta, napravljen je od masala mješavine korijandera, đumbira, kurkume, kima, klinčića i mnogih drugih začina. Luk, češnjak i drugi sastojci također mogu biti uključeni. Često se koristi za aromatiziranje priloga s tofuom, piletinom ili povrćem posluženim s rižom. Pileća tikka masala, još jedan obrok s curryjem, priprema se s kremastim umakom od naranče na bazi rajčice.
Hindska riječ za mješavinu začina, masala, može se naći na jelovnicima mnogih restorana, kako u istočnom svijetu tako i na zapadu. Dok će većina indijskih restorana nositi jela pod ovim imenom, mnoga neindijska mjesta mogu imati i prepoznatljivo jelo ove vrste. Ove začinske mješavine također se mogu koristiti za aromatiziranje jela prilikom kuhanja kod kuće. Iako su pripremljene smjese i paste dostupne u nekim supermarketima i trgovinama s potrepštinama za kuhanje, mnogi kuhari radije prave svoje vlastite svježe mljevene mješavine. Neki čak i prže svoje biljne mješavine za bogatiji okus.