Matambre je argentinsko jelo od govedine koje se priprema motanjem povrća, jaja i slanih sastojaka kao što su kobasice i začini u spljoštenom odrezaku. Odrezak se obično polagano kuha, bilo u juhi ili na laganoj vatri, dok meso ne omekša i povrće ne omekša. Postoje mnoge varijacije matambrea, od kojih mnoge odgovaraju različitim regijama i kulinarskim tradicijama Argentine i susjednog Urugvaja. Jelo se također može prilagoditi gotovo svim sastojcima koje kuhar ima pri ruci.
Nema fiksnih sastojaka za matambre. Isto tako, gotovo sve verzije uključuju tvrdo kuhana jaja i razno povrće, posebice paprike i luk. Većina recepata zahtijeva sirovo povrće, iako neki kuhari pirjaju ili prokuhaju zelje brzo prije početka. Svi sastojci će se moći potpuno skuhati, ali priprema sastojaka može poboljšati cjelokupni okus.
Definirajuća karakteristika svakog matambrea je odrezak s boka. Dugačak, tanak komad mesa obično je najbolji, a kuhari će često omekšati odrezak batom za meso ili drugim tupim predmetom kako bi osigurali da je konzistentna, glatka tekstura na cijeloj površini. Meso je obično gotovo nakon što se jednolično izravna, ali mnogi kuhari odluče ga utrljati maslinovim uljem ili drugim marinadama kako bi dodali nježnost i zatvorili vlagu.
Nakon što je meso pripremljeno, kuhari počinju slagati ostale sastojke u njegovo središte. Ideja je obično napraviti ravnomjeran raspored povrća, sireva, jaja i drugog mesa, posebice slanine i kobasica, po površini odrezaka. Nakon što je to postignuto, odrezak treba čvrsto zarolati, na način na žele, kako bi se dobio debeo balvan. Kako se nadjev ne bi olabavio tijekom kuhanja, kuhari obično pričvršćuju cjepanicu mesarskom špagom ili drugim užetom za pečenje.
Matambre se mora kuhati dulje vrijeme – obično nekoliko sati, najmanje – da bi se okusi zajedno zakuhali. Najtradicionalniji način kuhanja valjanih punjenih odreska je na vatri. Kuhari obično omotaju kiflice u foliju ili ih stavljaju u duboki, vatrootporni lonac kako bi se polagano kuhali na vatri. Moderniji kuhari koriste roštilj za slične rezultate.
Kuhanje odreska u slanoj juhi još je jedan popularan način pripreme. Ovdje se zavezani rolat potopi i kuha, često u goveđoj juhi, dok se meso ne skuha i okusi ne postanu. Bez obzira na način pripreme, matambre se gotovo uvijek servira na isti način: narezan na tanke ploške, obično kao predjelo. Može se poslužiti toplo ili hladno.
Postoje neke kontroverze oko načina na koji je jelo postalo nazvano matambre. Jedna teorija je da je naziv kombinacija španjolskih riječi matar, što znači “ubiti” i hambre, što znači “glad”. Prema ovoj školi mišljenja, jelo je „ubojica gladi“ kako zbog svog bogatstva, tako i zbog svoje uloge predjela. Manje popularna priča je da je riječ “matambre” varijacija određenih regionalnih argentinskih riječi za “kožu za cipele”, što je potkrijepljeno tvrdom, ravnom prirodom odreska s jezgrom.