Matignon je popularno francusko jelo s narezanim povrćem i šunkom. Verzija napravljena samo od povrća zove se au maigre, što na francuskom znači “s povrćem”, a verzija napravljena sa šunkom naziva se au gras, što na francuskom znači “s mesom”. Matignon se može poslužiti kao glavno jelo ili kao ukras glavnim ili prilozima, a može se koristiti i kao sastojak za pripremu drugih jela.
Glavni sastojci za matignon su mrkva, luk, celer i šunka; mogu se koristiti i poriluk, paprika, pastrnjak, gljive i slanina. Začinsko bilje kao što su lovorov list i timijan koriste se za začin, uz sol, šećer i bijelo vino. Povrće se oguli i nareže na tanke ploške, šunka se nasjecka na kockice, a začinsko bilje nasjecka na sitne komadiće.
Za pripremu jela u tavi se otopi malo maslaca, a narezano povrće, šunka ili slanina i začinsko bilje prže se na maslacu na srednje jakoj vatri dok luk ne postane proziran, a šunka porumeni. Zatim se smanji vatra i u tavu se doda malo soli i malo bijelog vina kako bi se povrće i šunka začinili. Smjesa se kuha uz povremeno miješanje dok bijelo vino ne ispari.
Matignon je sada spreman i može se koristiti u razne svrhe. Može se jesti takva kakva jest ili se može koristiti za pripremu pečene piletine, govedine, janjetine ili ribe. U tom slučaju kuhano povrće i šunka stavljaju se u sloj na dno tepsije, a na vrh se stavlja meso koje je premazano otopljenim maslacem. Tepsija se zatim peče u pećnici, a kako se meso peče, upija okus povrća i šunke.
Nakon što je meso ispečeno, matignon se vadi iz tepsije i služi za ukrašavanje pečenja. Slično se priprema i vegetarijansko jelo s artičokama koje se ukrašava matignonom. Može se poslužiti i uz makarone.
U francuskoj kuhinji, matignon ima blisku vezu s drugim jelom zvanim mirepoix. Ovo jelo, koje se pravi isključivo od narezanog povrća, izmislio je kuhar u službi vojvode de Levis-Mirepoixa, feldmaršala u vojsci francuskog kralja Luja XV. Za razliku od matignona, mirepoix se ne poslužuje za stolom; koristi se samo za poboljšanje okusa pečenja, temeljca, umaka, juha i variva.