Aroma vanilije dolazi od biljke vanilije, vrste orhideje koja raste u tropskim klimama. Meksička vanilija, koju mnogi smatraju najčišćom i najnaročitijom verzijom vanilije, potječe iz južnog Meksika i Srednje Amerike i jedina je vrsta biljke vanilije koja se može prirodno oprašiti. Meksičke mahune vanilije imaju donekle osebujan oblik i također proizvode osebujan okus.
Cvjetovi ove biljke cvjetaju samo nekoliko sati prije nego što uvenu i odumru, ali ako se oprašuju dok su otvoreni, proizvest će niz dugih, tankih zrna vanilije. Kada ovi grah sazrije, bere se, ali u ovom trenutku nema miris ili okus. Kako bi se stvorio ekstrakt vanilije koji se koristi u kuhanju i pečenju, mahune prvo moraju proći kroz dugi proces stvrdnjavanja i fermentacije, koji može potrajati više od šest mjeseci.
Postoji niz različitih vrsta mahuna vanilije, ali meksička mahuna vanilije smatra se iznimnom jer je izvorna vrsta vanilije. Sve ostale biljke vanilije na svijetu potječu iz ovog kraja. Biljke vanilije u Meksiku jedinstvene su jer su jedine biljke vanilije koje se mogu prirodno oprašiti, što je proces koji je potreban ako se grah želi proizvoditi. Cvjetove može oprašiti samo određena vrsta pčela koja se zove Melipona. Cvjetovi vanilije u drugim dijelovima svijeta moraju se oprašiti ručno.
Iako postoji niz različitih vrsta vanilije, dvije najpopularnije sorte su meksička vanilija i vanilija s Madagaskara. Iako iz iste vrste biljke, postoje suptilne razlike u okusu zbog načina oprašivanja i klimatskih razlika između dvaju područja. Dok mahune s Madagaskara proizvode slatki okus, meksička vanilija ima izrazitu bogatu i glatku naklonost. Razlikuju se i same mahune jer je mahunarka prilično tanka, dok je meksička tamna boja i često deblja od mahagaskara.
Potrošači bi trebali biti oprezni s neautentičnom meksičkom vanilom. Umjetna aroma vanilije prodana je u Meksiku koja miriše i ima okus poput vanilije, ali je zapravo ekstrakt biljke tonka. Ova biljka sadrži tvar zvanu kumarin koja može izazvati opasnu reakciju kod osoba koje uzimaju lijekove za razrjeđivanje krvi. Ako tijekom putovanja kupuju autentičnu meksičku vaniliju, potrošači bi se trebali zaštititi oprezom od ekstremnih povoljnosti koje bi mogle ukazivati na umjetne proizvode i trebali bi se pobrinuti da se u sastojcima navode mahune vanilije, a ne tonka. Ekstrakt vanilije kao i drugi proizvodi koji sadrže kumarin zabranjeni su u Sjedinjenim Državama.