Melanzane alla parmigiana jelo je od kriški pohanih, prženih patlidžana koje se slažu u tavu, preliju umakom i sirom i peku. Ovo jelo gotovo uvijek ima parmezan, ali može imati i mekanu, žilavu mozzarellu. Iako je melanzane alla parmigiana ili kampanskog ili sicilijanskog porijekla, ovo jelo je popularno u cijeloj Italiji i svijetu. Izvan Italije ovo jelo je najpoznatije kao parmigiana od patlidžana ili parmezan od patlidžana. Također se može zvati ili melanzane alla parmaciana ili parmigiana di melanzane.
Ovo jelo je jedna vrsta parmigiane, koja sadrži tanko narezano i pohano meso ili povrće s umakom ili sirom, a potječe iz dvije južne regije Italije pod nazivom Campani i Sicilija. Unatoč zbrci uzrokovanoj sličnošću imena s regijom, ovo jelo nije nastalo u Parmi, gradu u sjevernoj središnjoj Italiji koji je poznat po siru. Iako je melanzane alla parmigiana originalna verzija ovog jela, druga hrana koja se sada obično koristi za jela od parmigiane uključuju teletinu i piletinu. Za izradu ovog jela patlidžan se tanko nareže, pa prži, najčešće na tavi, ali se ponekad hrskava na zagrijanom plehu u vrućoj pećnici.
Iako melanzane alla parmigiana ne dolazi iz Parme, sadrži sir parmigiano reggiano. Međutim, ovo se jelo ne priprema uvijek s parmigiano reggianom iz Parme. Često se radi s tvrdim bijelim sirom koji je sličan parmigiano reggianu, ali dolazi iz druge regije.
Pohani patlidžan se prži dok ne postanu hrskavi prije nego što se složi i umakne. Dok se dio umaka upije u pohanje i eliminira hrskavost, dijelovi bez umaka ostaju hrskavi, dodajući teksturu jelu. Ponekad se panko mrvice koriste kako bi se ovom jelu dodala hrskavija tekstura. U nekim receptima patlidžan se naziva i patlidžanom.
Rezanje patlidžana na odgovarajuću debljinu je bitno kada se pravi melanzane alla parmigiana. Ako su kriške predebele, patlidžanu će trebati duže da se skuha, što može značiti nedovoljno pečen patlidžan i mokri ili zagorjeli pohani. Kriške patlidžana uglavnom su otprilike debljine narezanog kruha, ali mogu biti deblje ili tanje ovisno o željama kuhara. Općenito, što su ploške patlidžana tanje, to će jelo biti hrskavije, dok deblje kriške patlidžana imaju laganiji okus i mesnatiju teksturu.
Ovo jelo se može poslužiti u mnogim varijantama. Kod kuće se melanzane alla parmigiana najčešće poslužuje obiteljski iz tepsije ili posude za pečenje. U restoranima često dolazi u plitkoj posudi ili naslagana visoko na tanjuru. Patlidžan može biti običan ili mariniran prije upotrebe u jelu. Ponekad se hrskavi patlidžan oblaže s kriškama mozzarelle koje su prethodno pržene, često panirane.