Merguez, koji se naziva i mirquaz, začinjena je kobasica izrazito crvene boje. Pravi se od goveđeg ili ovčećeg mesa koje je mljeveno i punjeno u crijevo ovčjeg crijeva. Merguez se uglavnom peče na roštilju, ali se može poslužiti i sušen, posebno sušen na suncu. Ova kobasica je najčešća u područjima oko Tunisa i Alžira, ali se jede u mnogim dijelovima svijeta, uključujući Francusku i dijelove Sjedinjenih Država. Ponekad se naziva začinjena janjeća kobasica u tuniskom stilu.
Ova kobasica se koristi slično kao i chorizo, te dodaje okus raznim jelima, ali je gušća, tvrđa i manje masnoća od chorizoa koji se često poslužuje u pasti. Nasuprot tome, merguez se često reže na kriške ili male komadiće prije nego što ide u jelo. Neki hamburgeri, koji se općenito nazivaju merguez burgeri, začinjeni su poput mergueza, ali sadrže samo govedinu i nemaju ovojnicu. Može se puniti i u povrće, poput paprike.
Merquez je aromatiziran češnjakom, komoračem i paprom. Također sadrži tunisko maslinovo ulje i pastu od čilija zvanu harisa, plus sumak, kumin i korijander. Sumak mu daje trpki, kiselkast okus, dok korijander mješavini dodaje esenciju citrusa. Kim daje zemljanu notu ljutoj kobasici.
Kada koristite pakirana janjeća crijeva za izradu domaćeg mergueza, važno je oprati crijeva, čak i ako na pakiranim crijevima piše da su spremni za upotrebu. To nije samo zato što njihovo čišćenje kod kuće osigurava temeljit posao, već i zato što u omotačima mogu rasti bakterije u pakiranju koje mogu doprinijeti nepoželjnom mirisu ili okusu merguezu. Na pakiranim omotačima nalaze se i konzervansi koje je potrebno isprati prije upotrebe.
Jednostavan način čišćenja kućišta je da ih postavite preko slavine u čisti kuhinjski sudoper i isperete. Prilikom ispiranja kućišta, polako uključite vodu kako biste izbjegli pucanje kućišta prevelikim pritiskom vode. Isperite i unutarnje i vanjske strane kućišta prije nego što ih odložite za upotrebu.
U usporedbi s drugim vrstama kobasica, merguez je ljutiji, tanji i manje masnoće. Jako je začinjen ljutom, crvenom paprikom, što joj daje crvenu boju i izrazito pikantan okus. Kada se koristi u jelima, ovaj se sastojak obično koristi u malim količinama, gotovo kao začin. Radi se od nemasnijeg mesa od većine drugih vrsta kobasica, a širine je otprilike kao bucmasti kažiprst.