Mesar je profesionalac koji kolje životinje i prerađuje meso za prodaju. Praktičari ovog tradicionalnog zanata mogu se naći u cijelom svijetu, od mesnica u supermarketima, koji obično rade s već zaklanim leševima, do tradicionalnih seoskih mesnica, koji mogu putovati na farme kako bi mesali životinje pojedinačno za svoje vlasnike. Mesarstvo je vješt zanat, koji zahtijeva prilično opsežnu obuku, a često je obiteljski zanat, pri čemu roditelji svoje mesne vještine prenose svojoj djeci.
Ovaj izraz na engleskom datira oko 1300-ih godina, a potječe od anglo-normanske riječi, boucher, što znači “kolja koza”. Mesarski zanat je, naravno, mnogo stariji od same riječi. Već 1529., ljudi su također koristili izraz “mesar” za posebno brutalnog ubojicu, upućujući na vještine i pretpostavljenu hladnokrvnost tradicionalnih koljača.
Ljudi su klali životinje i prerađivali ih za hranu tisućama godina, a zanat mesara vjerojatno je jedan od najstarijih zanata na Zemlji. Tradicionalni mesar poznat je po tome što je vješt u brzom i humanom ubijanju životinja, te po tome što učinkovito priprema njihovo meso za prodaju. Neki se mesari bave i mesnicama, pa svojim kupcima stavljaju na raspolaganje razna suhomesnate proizvode.
Kao što možete zamisliti, ova trgovina nije za one slabog srca. Tradicionalni mesar mora biti sposoban rukovati životinjama prije klanja, a on ili ona nauči da ih brzo otpremi; neki su mesari specijalizirani za košer ili halal mesnicu, što od mesara zahtijeva da poduzima posebne korake kako bi osigurao da meso bude u skladu s vjerskim zakonima o prehrani. Nakon što je životinja zaklana, lešina se mora objesiti da iskrvari dok je mesar skine kožu, odstranjuje vitalne organe, a zatim “odjeva” meso, režući ga na dijelove za prodaju.
Različite regije svijeta imaju svoje tradicionalne komade mesa, tako da mesari diljem svijeta vrlo različito obrađuju svoje meso. U svim slučajevima, cilj mesara je izolirati visokokvalitetne rezove od rezova niže vrijednosti, stvarajući minimalan otpad od mesa i pažljivo rukovati njime kako bi se smanjio rizik od kontaminacije. Te se vještine obično uče u naukovanju kod kvalificiranog mesara.
Moderni mesari mogu birati različite načine za obavljanje posla. U većem dijelu Zapada, praksa klanja je odvojena od umjetnosti klanja, s životinjama koje se prerađuju u centraliziranim klaonicama koje također prakticiraju sirovo klanje, guranje kože i uklanjanje njihovih unutarnjih organa. U supermarketu s pultom mesnice, mesar može primiti trupove koji su već podijeljeni na velike komade, a on ili ona bira najbolji način za daljnju podjelu mesa. Butik mesari mogu primati polovice trupova, što im omogućuje da odaberu najbolje komade i osušeno meso po želji. Neki tradicionalni mesari i kolju i obrađuju meso, obično u ruralnim područjima.