Izraz “minutni odrezak” generički je izraz koji pokriva gotovo svaki vrlo tanak komad govedine, a ime je dobio po tome koliko se brzo kuha. Većina ljudi može donijeti ovu vrstu odrezaka iz mesnice na stol za samo nekoliko minuta. Međutim, različiti mesari obično imaju malo drugačije definicije o tome što je točno ovaj rez; u većini slučajeva sastoji se od okruglog odrezaka ili peciva, ali se može koristiti gotovo svaka govedina bez kosti. Ponekad će mesari za početak vrlo tanko izrezati meso, ali je također uobičajeno pronaći odreske koji su izlupani. Meso pripremljeno na ovaj način često se prodaje kao “kockasti odrezak”, referenca na udubljenja u obliku kvadrata koju većina komercijalnih omekšivača ostavlja za sobom.
Vrsta odrezaka i rezanja
Minutni odresci obično se klasificiraju više po obliku i veličini nego prema tome odakle dolaze na životinji. Ljudi obično kupuju ove narezke kada traže brzi obrok ili nešto što će se ravnomjerno skuhati bez puno pažnje ili njege. Kao rezultat toga, mesari često uzimaju malo slobode kada je u pitanju njihova priprema. Sve dok su bez kostiju i tanki, obično se mogu prodavati pod nazivom “minutni odrezak”.
Ovi rezovi obično su jeftiniji po težini od ostalih odreska djelomično zato što nisu uvijek napravljeni od govedine vrhunske kvalitete ili zato što su napravljeni od ostataka koji inače ne bi mogli biti tržišno. Mesar koji ima više odrezaka od peciva nego što misli da će ih prodati, može ih izlupati nekoliko i reklamirati ih “minutnim” nazivom, na primjer, i možda će moći dobiti dva ili tri odreska iz svakog originalnog rezanja. Na mnogim mjestima mesari će također mlati meso po narudžbi, u biti stvarajući sitne odreske od govedine koje bi se inače mogle prodavati drugačije.
Omekšavanje mesa
Mesari obično koriste sredstvo za omekšavanje ili čekić za meso kako bi dobili ujednačenu debljinu. Neki se odresci tijekom mesare vrlo tanko režu, ali to je relativno rijetko. Većina “minutnih” rezova za prodaju u supermarketima ili specijaliziranim trgovinama izbijena je nakon prvog klanja.
Meso se može izlupati odrezak po odrezak, obično posebnim čekićem za meso, ali to može biti dugotrajno. To je dobar način da kuhari kreiraju vlastiti obrok za brzo kuhanje, ali to obično nije vrlo učinkovito za trgovce koji imaju puno posla odjednom. Većina komercijalno dostupnih rezova omekšana je profesionalnim strojevima koji u isto vrijeme mlaću puno mesa s nizom metalnih oštrica i ploča. Ovi strojevi obično ostavljaju kockasto, gotovo kockasto udubljenje. Mnogi ljudi zbog toga ovaj odrezak znaju kao “kockasti odrezak”, a ponekad se i prodaje pod tim imenom.
Glavni razlog zbog kojeg se ovo meso tanko tuče je taj da će se brzo skuhati, ali tučenje mu također pomaže da zadrži svoj okus i u većini slučajeva olakšava rezanje samo vilicom. Zarezivanje i lupanje obično pomaže da se sokovi lakše otpuštaju tijekom kuhanja, što meso održava relativno vlažnim i gipkim kada stigne na stol.
Savjeti za kuhanje
Ova vrsta mesa se gotovo uvijek prži u tavi, obično u tavi na srednjoj ili srednje jakoj vatri. Mnogi ga kuhari lagano začine solju i paprom, ali se može marinirati i u raznim sokovima ili umacima. Prethodno zagrijavanje tave jedan je od najboljih načina za ravnomjernu raspodjelu topline, a odrezak obično treba samo jednu minutu sa svake strane. Ovaj rez se također može peći ili peći, ali ove pripreme obično traju malo dulje i riskiraju da će meso biti tvrđe i žvakaće. Što je vrijeme kuhanja kraće, to je u većini slučajeva bolji krajnji rezultat.
Uobičajeni recepti
Osnovni odrezak na tavi jedan je od najčešćih pripravaka za ovu vrstu mesa, ali postoji niz alternativa. “Pileći prženi odrezak”, jelo koje je popularno u mnogim dijelovima juga SAD-a, obično najbolje funkcionira s sitnim odrezakom, na primjer; meso se također može izrezati na trakice i poslužiti u sendvičima, na salatama ili u predjelima poput fajita. Većina kuhara smatra da je ovaj kroj posebno svestran.
Prehrambene informacije
Može biti teško odrediti specifične nutritivne ili kalorijske podatke za minutni odrezak jer mnogo ovisi o tome odakle točno dolazi meso. Na primjer, masnija tkiva obično imaju drugačiji sastav od mršavih vlakana. Puno toga ovisi i o pripremi i načinu kuhanja. Prženje na maslacu ili mariniranje u bogatim umacima može dodati puno kalorija onome što bi inače moglo biti relativno zdravo jelo. Općenito, sve su verzije bogate željezom i dobar su izvor proteina bez obzira na način na koji su pripremljene.